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作者：孫榮Kai 出版社：台灣廣廈 出版日：1101007 ISBN：9789861305059 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 25萬粉絲熱烈敲碗！ 年度百大暢銷書《正韓食》，啟動全新篇章 ★第一本絕無僅有的「韓國小菜」專門書★ 國際級五星歐巴主廚孫榮Kai Son，不藏私大公開！ 65道「超簡單、耐保存、變化多」的家庭常備小菜， 平凡的一日三餐，瞬間成為讓人大吞口水的韓劇餐桌！ 走進韓國餐廳，絕對不能少的，就是一碟又一碟的豐富小菜！ 甘酸鮮甜的「水泡菜」、清爽解膩的「柚子蘿蔔」、韓綜經典的「醃芝麻葉」， 每一道單獨享用已經夠美味，與白飯配食又讓菜色味道更昇華， 可以開胃，可以配飯，可以下酒，還可以帶便當！ 不論對家庭或餐廳來說，都是韓食餐桌上不可或缺的靈魂角色。 現在，不用飛出國，只要跟著Kai師傅一起動手做， 在家也能吃到最經典、最常見、最簡單的道地韓國味！ 全書依照「泡菜、醃製、涼拌、炒、煎炸、燉煮、清蒸」分類， 逐一細說每道食譜的：備料重點、保存期限、製作技巧、延伸應用， 從飲食文化談起，並加碼韓國人才知道的小菜起源與知識， 帶你用一本書走進真正的韓國家庭，學做正統韓式小菜！ 本書特色 ★百分百正韓風味！65道韓國具代表性的經典小菜。 全台灣最受歡迎的正統韓廚親自示範，從冷食到熱食的韓式小菜大集合！糖醋醃大蒜、青蔥卷、洋釀無骨雞塊，把台灣吃不到、每個韓國家庭冰箱裡一定有的小菜，通通教給大家。 ★每個人做都好吃！做法、食材超簡單的神級美味。 小菜是韓國早期為了「保存食材過冬」而誕生的特色飲食。利用簡單的醃製、涼拌、炒、煎等家常技巧，把蘿蔔、白菜、青蔥這種容易取得的盛產蔬菜，製成一道道酸、甜、辣、鹹，口味多元的菜色。不需要高超廚藝，只要掌握基本的要點與調味，都能做出不輸餐廳的味道。 ★冰箱裡最強救星！有葷有素的多功能百搭常備菜。 小菜不僅簡單、耐保存，而且很多不用加熱就好吃！不論是適合麵食的韓式黃蘿蔔、辣拌花枝；和燒肉超對味的細蔥泡菜、蘿蔔水泡菜；或是素食也OK的大醬青蔬、醬燒蓮藕……只要打開冰箱拿出來，無時無刻豐富上桌！ ★主廚在地客製化！台灣家庭最好應用的貼心食譜。 如何用偏軟的台灣櫛瓜，炒出接近韓國櫛瓜的清甜口感？台灣較少見的蒜苔，可以用什麼蔬菜取代？Kai師傅以「台灣家庭」的角度發想、取材、研究、製作，教你如何調整適合「台灣人」的喜好、應用在地食材做出道地美味。 ★紮實豐富的內容！備料製作到保存應用的全攻略。 全書從食材的挑選、介紹、切法，到各種烹調重點、步驟提醒完整收錄。同時仔細標示出每道菜放幾天吃最好吃、需不需要發酵、吃不完時的延伸吃法，還有想做素食版本怎麼調整等，一本萬用！ ★獨一無二再加碼！一起深入韓國的飲食文化迴廊。 不只教你做菜，更教你懂菜！跟著Kai師傅展開「小菜之旅」，從歷史淵源、小菜規則、各地特色泡菜等逐步探究，並收錄獨特的「辛奇百科」，帶你從食材作用、發酵變化了解「韓國家鄉味」。 人氣韓粉．垂涎推薦 胃酸人｜知名韓國部落客 男子的日常生活｜風格創作者 作者簡介 譯者介紹 目錄 推薦序 韓國人都是「小菜人」/ 胃酸人 推薦序 耗費漫長心力的一本小菜專書 / 妙麗 作者序 提供美味和營養的韓國小菜文化 CHAPTER1　韓國人不能沒有小菜 韓國特有的小菜文化 餐桌上的小菜規則 讓料理昇華的小菜吃法 韓國人的辛奇字典（泡菜） ‧韓國人不能沒有泡菜 ‧不同地區的泡菜特色 ‧製作泡菜的重要食材 ‧泡菜好吃的祕密 ‧泡菜發酵的注意事項 ‧跟著KAI一起做泡菜吧！ CHAPTER2　一起來做韓國小菜吧 小菜最常用的烹調方式 韓國常用的特色食材&調味料 主廚推薦！韓國人最愛的小菜組合 ・燒肉小菜 ・配粥小菜 ・泡麵小菜・蔬食小菜 ・常備小菜 ・便當小菜 CHAPTER3　泡菜（快速泡菜 / 發酵泡菜） 白菜泡菜 白蘿蔔塊泡菜 細蔥泡菜 蘿蔔絲泡菜 生拌蔥絲泡菜 白菜水泡菜 蘿蔔水泡菜 ｜專欄｜大白菜的不同切法 ｜專欄｜白蘿蔔的不同切法 ｜專欄｜蔥的不同切法 CHAPTER4　醃製小菜 醬油芝麻葉 / 辣芝麻葉 ｜專欄｜芝麻葉飯捲 糖醋醃大蒜 醬漬鮮菇 大醬糯米椒 青蔥卷 辣拌蒜苗 醬漬白蘿蔔 韓式黃蘿蔔 柚子蘿蔔塊 醬蟹 CHAPTER5　涼拌小菜 大醬青蔬 辣拌小黃瓜 涼拌海苔 芝麻醬鴻喜菇 豆腐拌菠菜 芥末豆芽菜 涼拌茄子 芝麻醬蕨菜 涼拌炒蘿蔔絲 辣拌花枝 韓式沙拉蝦 芝麻生菜沙拉 馬鈴薯沙拉 南瓜泥沙拉 CHAPTER6　炒類小菜 炒食蔬雜菜 醬油炒魚板 / 辣炒魚板 鮪魚炒泡菜 鯷魚乾炒糯米椒 豬肉片炒綠豆芽 魩仔魚炒堅果 櫻花蝦炒牛蒡 櫻花蝦炒蒜苗 蝦醬炒櫛瓜 牛肉末炒黃瓜 CHAPTER7　煎炸小菜 綜合煎餅盤 牛肉蓮藕餅 牛肉年糕捲 大醬煎鯖魚 海苔煎蛋捲... 自序／導讀 作者序 提供美味和營養的韓國小菜文化 韓國小菜的多元與數量，是很多外國人到韓國吃飯時記憶最深刻的地方。小菜在韓國人的餐桌上佔有很大的比例，在韓國的飲食文化中，小菜會跟主菜一起配著吃，包著吃，所以繼《正韓食》，一本以主食為主軸的著作之後，我最想寫的內容就是韓式小菜了。 最常聽到別人問我的問題就是，師傅，韓國的小菜是吃到飽嗎？基本上沒有錯，一般店家都會免費補小菜，如果客人需要。但是我們不太會用「吃到飽」的說法，因為小菜是搭配主食的餐點，不是單獨一直吃，只會拿取需要的量，而且主食主菜基本上都會吃完，所以也不需要一直續小菜。也常常有人問我，師傅喜歡哪一個牌子的泡菜？與其這樣問我，也許你問我喜歡哪一個地區的泡菜，會得到比較確切的答案，了解我愛吃的口味。因為除了品牌之外，韓國每個地區的泡菜口味做法都有些許不同。從一家餐廳的小菜，也可以看得出來好不好吃和價錢，基本上如果小菜道數越多，套餐就越貴。許多餐廳也是用小菜的種類與難易度，來做出與其他店家的區隔。 很多人對於泡菜（辛奇，Kimchi）有誤解，認為只有傳統發酵的泡菜才叫做Kimchi。但其實Kimchi有非常多的種類，所以這次我也特別分類出需要發酵以及不需要發酵的作法。另外，因為我發現有很多朋友想要更了解韓食的文化，對於Kimchi也有很多好奇的地方，所以我把很多關於韓食的故事、Kimchi的製作、發酵理論，都拿出來在書中和大家探討與說明。這也可以用來解釋為什麼泡菜食譜裡有些食材不能少，而有些調整也沒有關係，不會影響發酵。 大家的印象裡面，韓國菜都是辣味的，都是重口味的。但其實小菜很多都沒有辣，因為要能夠搭配辣的主食或是不辣的湯品，基本上不能太過於搶味，才能輔助主菜主食的味道。韓國小菜很多都是蔬食加上韓式調味來變化，只要用韓式的基本醬料，就能做出很多不一樣的小菜。 經營了YouTube頻道一陣子後，發現大家常問我的問題除了食譜外，就是做好的菜可以放幾天？所以我也把保存時間、建議吃法（冷吃還是熱吃）加以標註。同時已經在台灣生活一段時間的我，也在食譜上微微調整，除了使用當地買得到的食材來做之外，辣度和鹹度也有些許調整，比較適合台灣人的口味，喜歡辣的朋友可以再自己增加辣粉與辣椒。 　 韓式小菜能做的款式太多，一本書也沒辦法寫完，所以這一本主要是教大家最經典最常見最簡單的小菜。有一些手工比較複雜，難度比較高，或是食材難取得的就沒有放入，尤其有些山菜野菜類的小菜，沒有當地的食材與調味料，很難完全複製出它的味道。同時你們也會發現這本書有不少素食，或是簡單變化就可以變成素食的小菜，讓吃素食的朋友也可以一起享用韓國小菜的美味。 這本書是韓式小菜的一個啟航，希望將來可以再挑戰一本難度更高的小菜給大家，能為粉絲帶來不一樣的看法，繼續為推廣韓食盡一份心力，讓大家更了解韓國的飲食文化，更喜愛韓國美食，還能動手做給身邊的親朋好友。 很開心能夠完成這本書，提供給愛韓食的你們多一點想法。在冰箱裡準備很多常備小菜，隨時想吃就上桌，也能夠為每天的飲食帶來更多營養價值高的蔬菜。 最後這本書要感謝妙麗與家人的支持與詮釋，不然我可能只能提供食譜內容，少了很多故事與畫面。也希望將來的某天，兒子可以用我的食譜，幫我做幾道小菜，給我搭配著美味現...

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