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廚藝 料理

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作者：莎敏．納斯瑞特 出版社：積木 出版日：1070906 ISBN：9789864591480 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 【專業推薦】 《雜食者的兩難》（The Omnivores Dilemma）作者麥可．波倫（Michael Pollen）專文推薦 《食滋味》（The Art of Simple Food）作者愛麗絲．華特斯（Alice Waters） 《耶路撒冷》（Jerusalem）作者尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi） 《A Girl and Her Pig》作者、米其林二星主廚艾波．布倫費爾德（April Bloomfield） 《改變人類醫療史的海拉》作者芮貝卡．史克魯特（Rebecca Skloot） 《廚藝之樂》（Joy of Cooking）第四代作者約翰．貝克（John Becker）與梅根．史考特（Megan Scott） 《Super Natural Cooking》作者海蒂．史汪森（Heidi Swanson） 烹飪書籍作者及譯者松露玫瑰 貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍負責人陳陸寬 飲食旅遊作家韓良憶 《低烹慢煮》作者、咖啡與法式餐飲顧問蘇彥彰 【得獎紀錄】 ★美食界奧斯卡「詹姆士．比爾德基金會大獎」2018最佳不分類食譜書獎 ★國際烹飪專業協會（ICAP）食譜書獎 ★《紐約時報》暢銷書、《週日泰晤士報》飲食類年度選書 【重點特色】 ★從初學者到料理專家都能讓廚藝更上層樓的革命性創新烹調技法。 ★輕鬆又清楚說明料理基本四元素：鹽、油、酸、熱的作用以及對其他食材的影響。 ★插畫家溫蒂．麥克諾頓（Wendy MacNaughton）精心繪製視覺化圖表工具，簡潔清晰歸納食材的色香味特性、風味、區域性與產季，一目瞭然。 ★示範掌握基本四元素的活用原則與食材搭配，前所未見的矩陣式食譜，教人用簡單食材與基本技巧就能重現各國經典菜色及變化版本。 【內容介紹】 這是一本烹飪界的文法書，帶領所有美食愛好者拋開食譜束縛，從根本邏輯學會靈活變化，成為更出色的料理人！ 專業主廚師暨飲食專欄作家，莎敏．納斯瑞特創造出一套革命性且富有哲理的簡單烹調方法，從中學生、初學者到天天做飯的主婦、甚至專業廚師，都能輕鬆理解、自行學習，讓廚藝不斷升級，而訣竅就在掌握四個基本元素： ※ 鹽（salt）：引出鮮甜美味 ※ 油（fat）：傳遞香氣、增添口感 ※ 酸（acid）：平衡味道 ※ 熱（heat）：控制食物的質感 本書為讀者揭開廚藝技法四大關鍵要素的神祕面紗，介紹輕鬆易懂的廚房科學、實用的料理技巧，還有幫助循序漸進練習四大要素的100道必備食譜，加上數十種延伸變化。你將能從千變萬化的沙拉與油醋醬、蔬菜料理、香氣飽滿的高湯與湯品、義大利麵五大家族、口感豐潤的燉肉，以及鬆軟可口的各式糕點之間，細細體會鹽、油、酸、熱如何交織出豐富迷人的層次。身為專業主廚的作者將告訴你，頂級料理是怎麼做出來的，又為什麼讓人垂涎三尺。跟著她的腳步彷彿親身走進星級餐廳的廚房體驗料理，不論你置身家中或在專業廚房，都能表現新鮮食材的豐富內涵。她的食譜就像是樂譜，融會貫通之後你也能即興發揮，變化出自己的獨特風味。 一般人跟著食譜學做菜，最困擾的就是搞不清楚適量到底是多少、或吃起來總覺得少了一味，到底問題出在哪裡？本書將讓你在廚房中信心滿滿地做出更好的決定、找到明確的方向，無論使用任何材料、在任何地點、時間，都可端出讓人意猶未盡、難以忘懷的美味。 作者簡介 譯者介紹 妞仔（黃宜貞） 旅居英國多年，從對美食充滿熱愛的煮婦， 一路進化到藍帶畢業的甜點師。喜愛研讀食譜，是作者也是譯者。著有《超簡單零失敗，我的第一堂甜點課》、《從一個人到兩個人的小家微食堂》、《只想窩在家的休日好食光》，譯有《甜點之王法式烘焙聖經》。 記錄生活、飲食經驗，廚房樂趣： 部落格「妞仔大驚小怪倫敦日記」 臉書專頁「妞仔大驚小怪廚房日記」 Instagram: neochai 相關譯作:《甜點之王法式烘焙聖經──烘焙大師誓言一本書教會大家做正統法式甜點，從科學原理到專業技法，讓烘焙人更上一層樓的法式甜點工具書》 目錄 推薦序 1 前言 5 如何使用本書 12 PART ONE 美好料理的四大元素 鹽 16 何謂鹽？／鹽與風味／鹽的作用機制／擴散作用的計算／鹽的使用 油 56 何謂油？／油與風味／油的作用機制／輕盈／油的使用 酸 100 何謂酸？／酸與風味／酸的作用機制／酸的使用 熱 130 何謂熱？／熱的作用機制／熱的使用 決定要煮什麼 191 平衡，層次化和節制／使用食譜的方法 PART TWO 食譜與建議 廚房裡的基本常識 204 食譜 214 沙拉 215 沙拉淋醬 238 蔬菜 254 高湯與湯品 270 豆類、穀物與義大利麵 280 蛋 303 魚類 310 觀看雞肉的十三種方法 316 肉類 344 醬料 358 奶油與麵團 385 甜點 402 料理課程 428 建議菜單 432 未來的閱讀推薦 436 致謝 437 參考書目 441 索引 445 自序／導讀 一開始，就只有我跟莎敏站在廚房中島旁切菜、聊天，一對一教我煮食，漸漸地，我的太太茱蒂斯（Judith）和我的兒子艾札克（Isaac）被食物的香氣及談笑的氛圍吸引加入。既然煮出這麼美味的食物，不找人分享，就太說不過去了。於是，我們擴大經營，開始邀請朋友一同共進晚餐，而朋友們在不知不覺中，一個個越來越早到，從傍晚一直提早，甚至中午就出現在我家。大家也就自然而然的圍到廚房中島，偶而順手幫忙擀一下派皮，或是當艾札克正往製麵機裡塞進琥珀色的雞蛋麵團時，幫忙轉動把手。 莎敏的教學方式有股感染力，結合了她的熱情、幽默與耐心，除此之外，最特別的是她能將無敵複雜的料理過程，分解成幾個簡單的步驟，而且大家一聽她解釋其中的原理後，馬上就能輕鬆瞭解。及早加鹽調味肉類，讓鹽有充分的時間擴散進到肌肉纖維中，將蛋白束融解成飽含水分的膠狀物質，不但是為肉類的內部調味，還是促進肉類的濕潤度。像是這樣的每一個步驟背後都有著一段故事，一旦瞭解原由，每個步驟都是合理的，自然而然這麼料理食物，最終就會成為你反射性的廚藝。 莎敏傳授給大家的是有邏輯、合乎科學的廚藝技術，除此之外，最重要的，她再三強調要多試吃，要仔細聞，訓練自己的感官，然後信任自己的判斷，憑自己的感覺做菜。「試吃，試吃，再試吃！」就算我在料理的是很簡單、看似無趣的炒洋蔥，她也會這麼提醒我。鍋裡錯綜複雜的演變正慢慢的依序呈現，洋蔥的滋味從嗆酸到純淨，接著開始產生甜味，焦糖化作用發生，於是有了煙燻的氣息，隨著顏色越來越深，此時洋蔥帶了點苦味。她教會我，只要掌握好料理的第四項重要元素：熱，即使是平凡無奇的食材，也隱藏著數十種令人驚奇的滋味。投入感官、細細體驗，深刻的記住炒洋蔥每個階段的差異與香氣。現今，有哪本食譜是精確傳達出這些訊息的呢？正如同莎敏常常引用自她老師的一句話：「食譜不會使食物變得美味，但人會。」 最讓我深愛這本書的原因是，莎敏終於在溫蒂．馬克諾頓（Wendy MacNaughton）豐富的圖畫協助下，將她熱衷且擅長的領域呈現在書頁上。呼應而成的是本好讀易懂又賞心悅目（當然文字上的闡述也是功不可沒）的大作。很快的，我的預測就會成真，廚房裡的食譜書架上，絕對少不了這一本書，趕快清出個位置，準備收藏吧！ 各界推薦／推薦序 【各界好評】 ★美國亞馬遜書店雄霸烹飪、食譜暢銷書#1 ★美國公共廣播電台（NPR）、 BuzzFeed、《大西洋》雜誌（The Atlantic）、《華盛頓郵報》（The Washington Post）、《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）、《Rachel Ray Every Day》、《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）、《Vice大廚小吃》（Vice Munchies）、Elle.com、《Glamour》時尚雜誌、Eater、《新聞日報》（Newsday）、 《明星論壇報》（Minneapolis Star Tribune）、《西雅圖時報》（The Seattle Times）、《坦帕灣時報》（Tampa Bay Times）、Tasting Table, 《現代農夫》雜誌（Modern Farmer）、《出版人週刊》（Publishers Weekly）等各大媒體盛讚為2017年度好書。 ★Netflix同名紀錄片《鹽、油、酸、熱》2018年10月於全球147個國家上架播映。 這本美好親切的書不只教你料理，還幫你抓住料理的感覺，引導你探索、創造並樂在其中。莎敏用真實的食物料理：追求有機、當季與新鮮，更以她奔放的熱情與好奇心贏得讚賞。 ──愛麗絲．華特斯（Alice Waters） 莎敏．納斯瑞特將「我們如何料理」這個既龐大又複雜的主題整理歸納為四個字：「鹽、油、酸、熱」，即將令所有人眼界大開。 ──尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi） 想要精進廚藝的人必讀《鹽、油、酸、熱》。莎敏．納斯瑞特，加上溫蒂．麥克諾頓有趣的插畫，教導大家認識料理的基礎，歸納出讓食物出色美味的四大元素。幫自己一個忙，買下這本書，保證你一定不會後悔！ ──艾波．布倫費爾德（April Bloomfield） 如同從莎敏．納斯瑞特的廚房端出的神奇美食，《鹽、油、酸、熱》也結合了所有高品質的元素：美麗的故事、清楚的科學知識、對食物的熱愛，以及溫蒂．麥克諾頓打動人心的插畫藝術。 ──芮貝卡．史克魯特（Rebecca Skloot） 《鹽、油、酸、熱》是一本很重要的書，不只是因為其中包含了許多傑出的食譜，也不是因為作者曾在Chez Panisse工作，雖然這些都是事實。這本書的重要性在於它給予家庭料理人指引的方針，可以悠遊於各自的廚房，並相信讀者能善加運用這些原則。莎敏．納斯瑞特隨和、跟著感覺走的料理方式，不會令人感到難以接近或門檻太高。這本書是引導你不再依賴食譜，也能在廚房裡揮灑自如的好幫手。 ──約翰．貝克（John Becker）與梅根．史考特（Megan Scott） 《鹽、油、酸、熱》是一本資訊多元、新時代的烹飪參考書。莎敏．納斯瑞特豐富的經驗在這裡集結為迷人的故事、真誠的建言、插畫與靈感。對新手或資深廚師來說，成功的條件都是一樣的，無論你在廚房的何處遇到這本書，都能找到對的方向。 ──海蒂．史汪森（Heidi Swanson） 讚嘆。這完全就是一本為廚事迷途羔羊們所譜寫的超級指南。 ──陳陸寬 風味是料理的靈魂，只有精準的科學與邏輯才能...

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