料理的科學(二版):好廚藝必備百科全書,完整收錄50個烹調原理與密技
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商品描述
作者:蓋.克羅斯比博士 出版社:大寫出版 出版日:1120306 ISBN:9789579689946 語言:中文繁體 裝訂方式:平裝 內容簡介 ★廚房裡絕不可缺少的料理寶典,輕鬆變身為烹飪達人 ★亞馬遜近千讀者破天荒五星好評;長年不敗的廚藝經典版本 ★整合上萬次實驗成果:每位料理人,此生都該明白的50項實用觀念。 ★世上最具求證精神的專家作者群,集結其20年烹調Know-How於一書。 ★400道經典食譜,不只跟你說怎麼做,還告訴你銀藏的美味關鍵,讓你一出手就是大師級的水準 如果你總是遵照食譜做菜,卻怎麼也煎不出外酥內嫩的牛排?如果你反覆練習同一道料理,卻總是做不出餐廳一半的美味?那麼放下坊間一般的食譜吧!這本料理百科全書會讓你知道問題出在哪裡。 很多人認為,傑出的廚師們是靠直覺進行操作,他們似乎有某種內在第六感,並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的,世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯,並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但,這些原理後面究竟有什麼依據呢?答案是「科學」。 實務派的你,放下坊間食譜書的時候到了,此刻起,翻開這本深入淺出的「料理白皮書」,用最科學的方法,揭露「全世界都在用」的烹調法則! ◎好科學造就美味食物 《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理,並且首開風氣,讓隱藏在食物烹調背後的科學原理,廣泛為世人所重視。現在,他們將超過三百本內容翔實的雜誌內容、上千個小時的電視節目精髓,全部濃縮整合在《料理的科學》一書裡面。也就是說:這本劃時代的書把成千上萬次的實驗成果,有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。舉例來說: ♦即使只是放在料理檯上,食物還是可能會過熟 將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道,經高溫烹煮後,食物會繼續加熱,即使只是放在料理檯也一樣! ♦小蘇打讓烘烤料理更美味 小蘇打不只協助烘烤食品膨脹,還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感! ♦醃汁不加酸 拋棄酸溜溜的醃汁食材,改用「加鹽」的醃汁,這才是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素! ♦肉要先「擦乾」再「香煎」 表面水分蒸發後,褐變反應才會開始。除了將肉擦乾贏回香脆口感,將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段,有時也很值得! ♦蛋不是一種食材,是「兩種」 雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡,但並不代表它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣,少加點蛋白可讓糕點味道更濃郁! ♦可可讓巧克力味更濃郁 可可粉的脂肪較少、氣味香濃,從奶油霜到慕斯,它可是秘密配方。想發揮極致的巧克力味,就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始! ♦在家也能做出品質穩定的派皮 完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結構」間取得平衡,如果沒把握揉出最佳狀態的麵團,那就讓酒精濃度40%以上的伏特加幫忙,就能輕鬆製作出軟硬適中的派皮。 ♦不需浸泡,也能讓米飯變蓬鬆 米中的澱粉質決定飯粒的口感,關鍵不在浸泡,而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。 ◎史上最完整權威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典! 我們敢說:這本革命性的料理全經典,是短時間精通烹調藝術與科學的最根本方式。在看完本書之後,不論入門新手或廚房老鳥,隨時翻閱本書,都可以按圖索驥,煮出既紮實又美味的食物。讓人完全不憑運氣,就能煮得一手好料理!那些你以為必須在廚房工作多年才能擁有的信心與知識,憑著深入閱讀本書,很快就能擁有。而且你會在這個過程中,親眼見證自己廚藝如何獲得大躍進! 作者簡介 作者介紹 蓋.克羅斯比博士(Guy Crosby, PhD) 自2005年起擔任美國實驗廚房與《廚藝畫刊》的科學編輯至今。畢生致力於找出在家烹飪最棒的料理方法,並以近乎偏執的熱情聞名業界。也因此《廚藝畫刊》獲《華爾街日報》讚譽為「料理宅的聖經」。 他在業界地位崇高:從新罕布夏大學取得化學學士學位、於布朗大學取得有機化學博士後,蓋‧克羅斯比便投身於農產品與食品材料產業逾30年。曾任科學家、研究主任,並擔任食品公司的研發副總裁。 他同時任教於史丹佛大學、哈佛大學、弗雷明翰州立大學,現為新罕布夏大學外聘顧問、哈佛大學公共衛生學院的營養學兼任副教授。也是美國食品科技學會(Institute of Food Technologists)、美國化學學會(American Chemical Society)、美國營養學會(American Society for Nutrition)的專業會員。蓋‧克羅斯比和妻子克莉絲汀現住在麻塞諸塞州的威斯頓。 美國實驗廚房編輯群(The Editors of America's Test Kitchen) 該機構位於波士頓市郊,面積廣達兩千五百平方呎。著有《廚藝畫刊》(Cook’s Illustrated)和《廚師國度》(Cook’s Country)雜誌。週一到週五此地隨時都有三、四十位實驗廚師、編輯、食物科學家、試吃人員和廚具專家在此工作。 ... 目錄 序言──克里斯多福.金博爾/美國實驗廚房創辦人與發行人 歡迎來到美國實驗廚房 食譜索引 -開胃菜 -調味醬/醬汁/沙拉 -湯品/燉菜/辣椒 -義大利麵與醬汁 -米飯/穀類/豆類 -蔬菜 -雞肉料理 -牛肉/豬肉/羊肉料理 -海鮮料理 -蛋類料理 -快速麵包/比司吉/鬆餅 -酵母麵包/餐包/披薩 -餅乾/布朗尼 -蛋糕 -派皮/水果塔 -布丁/卡式達醬/舒芙蕾/甜點 前言 測量的科學 時間與溫度的科學 熱與冷的科學 感官的科學 工具與食材的科學 觀念1:文火加熱,避免過熟 觀念2:高溫烹煮,增添風味 觀念3:靜置,讓肉更多汁 觀念4:利用餘熱,繼續烹煮 觀念5:有些蛋白質,最好分兩次烹煮 觀念6:慢火加熱,使肉軟嫩 觀念7:較硬的肉,必須熟上加熟 觀念8:質地較硬的肉類,請蓋上鍋蓋烹煮 觀念9:蓋上鍋蓋燜煮時,不一定非要加水 觀念10:選用帶骨部位,增添濃郁、滑順、多汁的口感 觀念11:浸泡鹽水,讓瘦肉變得多汁 觀念12:抹鹽能使肉質多汁、外皮酥脆 觀念13:帶有鹹味的醃汁醃肉,效果最好 觀念14:用自製絞肉製作香嫩多汁的漢堡排 觀念15:加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩 觀念16:打造永不脫落的麵衣 觀念17:油溫,決定炸物的美味關鍵 觀念18:油脂讓雞蛋變得滑嫩 觀念19:小火加熱確保卡士達的質地滑順 觀念20:澱粉可防止雞蛋凝結 觀念21:打發蛋白時,適量加入穩定劑 觀念22:澱粉,有助起士的融化更均勻漂亮 觀念23:加鹽蔬菜可有效去除水分 觀念24:處理綠色蔬菜應該先熱、後冷 觀念25:全天下的馬鈴薯「不是」都一樣 觀念26:馬鈴薯澱粉是可被控制的 觀念27:「預煮」使得蔬菜維持脆度 觀念28:豆類別只泡水,加點鹽會更好 觀念29:小蘇打能讓豆類和穀物變軟 觀念30:洗米「不」泡米,米飯反而更蓬鬆 觀念31:將大蒜和洋蔥切片,會改變其原有味道 觀念32:辣椒的辛辣風味,都藏在白髓和辣椒籽裡 觀念33:爆香能有效提升香料風味 觀念34:並非所有香草都適合烹煮入菜 觀念35:麩胺酸和核甘酸可增添料理風味 觀念36:乳化劑可讓醬汁變得柔滑 觀念37:加酒烹調,加快蒸發速度 觀念38:水分越多,麵包越有嚼勁 觀念39:「靜置」麵團可減少其搓揉時間 觀念40:時間讓麵包更有風味 觀念41:輕柔翻摺,避免「快速麵包」變硬 觀念42:並用兩種膨鬆劑,發酵效果更佳 觀念43:層層交疊的奶油,造就「千層」結構的糕點內在 觀念44:加入伏特加酒,讓派皮好處理 觀念45:蛋白質減量,才能烤出綿軟的蛋糕和餅乾 ... 各界推薦/推薦序 廚藝名人,強力推薦 --江振誠 / 曾被《Elite Traveler》選為全球「未來10年15個最具影響力的廚師」、米其林二星餐廳RAW主廚 --徐仲 / 知名飲食文化研究者,台灣美食技術交流協會理事長 --Soac索艾克 / 電視主廚,曾以料理節目拿下金鐘獎 --俏媽咪潔思米 / 超人氣美食烘培料理部落格版主,食譜作家 「料理是藝術,也是科學,此書以簡單易懂的科學原理,實際測試並應證料理的美味細節,只要掌握這些實用的關鍵技巧,在自家廚房裡也能輕鬆烹調出極致美味!」──「Cecillia優雅過生活」部落格版主/食譜作家 Cecillia 「透過科學的角度搞懂食物的烹調原理,餐桌上的食物應用變化就更多了。」──飲食作家、料理網站「味覺喃喃」主理人包周 「料理非難事,但烹調料理的科學你不能不懂!透過此書精闢圖解與理論分析,讓人更加熟悉烹飪手法的箇中訣竅。還有附帶的食譜,讓會做菜的我都看得津津有味。巴不得馬上習作一下。」──法式料理國民教主 里維