【書寶二手書T5／餐飲_KKA】甜點教父河田勝彥的完美配方：日本國寶級甜點師傅在台第一本，XXXL超重量級精裝版_河田勝彥, 沙子芳
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Sirop ? 20°B 122裝飾用杏仁膏Massepain p?tisserie 122生杏仁膏P?te d’amandes crue 123 各種杏仁糖粉T.P.T. 124堅果醬Pralin?（clair） 125巧克力果仁糖Gianduja 126果仁糖Nougatine d’amandes 126核桃果仁糖Nougatine de noix 127焦糖榛果Noisettes caram?lis?es 〔水果類〕 128蜜漬洋梨Compote de poire 128蜜漬蘋果泥Compote de pomme r?p?e 129蜜漬橙皮絲Julienne de zeste d’orange confite 129覆盆子醬Framboise p?pins 129醋栗醬Gel?e de groseille? 130杏桃果醬Confiture d’abricot 130杏桃果醬覆面Gla?age ? l’abricot 130透明果凍膠Nappage neutre 130水果果凍膠Nappage au fruit 〔巧克力類〕 131巧克力片Copeau chocolat 131巧克力扇葉Eventail chocolat 132巧克力裝飾 ─片狀、螺旋形─ Plaques de chocolat 132巧克力噴霧Appareil ? pistolet chocolat 133巧克力糖衣Gla?age au chocolat? 2種 134 6 泡芙 基本麵糊135泡芙麵糊P?te ? choux 136巴黎泡芙Chou Parigot 138巧克力閃電泡芙?clair chocolat 141巴黎布雷特斯泡芙Paris? brest 146 7千層酥皮 基本麵團147千層酥皮麵團P?te feuillet?e 148千層酥Mille? feuille 151水果酥皮蛋糕Langue au fruit 154水果千層酥Feuillet? fruit? 158 8塔皮 160? 鋪塔皮─Fon?age 基本塔皮159杏仁甜塔皮. P?te sucr?e aux amandes 161紅莓塔Les fruits rouges 164四季水果船形塔Barquette aux saisons 166起司塔Fromage cru 169巧克力塔Tarte au chocolat et aux framboises 基本塔皮160酥塔皮P?te ? foncer 172亞爾薩斯塔Tarte alsacienne 174聖托諾雷泡芙塔Saint-honor? 178波爾達魯洋梨塔Tarte aux poires Bourdaloue 180蘋果塔Tarte aux pommes 182香蕉塔Tarte banane 185 9布丁 186里維耶拉布丁Cr?me Riviera 188瑞典外交官布丁Diplomate su?dois 192 10發酵麵團 基本麵團193 巴巴蛋糕P?te ? babas 194? 阿里巴巴Ali baba 197? 波蘭舞曲Polonaise??????? 〔其他甜點〕 202 11茶點 204庇里牛斯塔Tourte Pyr?n?es 206薩瓦蛋糕Biscuit de Savoie 208庇里牛斯蛋糕G?teau Pyr?n?es 211第21號蛋糕G?teau le vingt et uni?me 214科隆比耶蛋糕Colombier 216威尼斯方塊蛋糕Pav? de Venise 218吉倫特可露麗（軟木塞蛋糕）Cannel? de Gironde 220布列塔尼蜜李蛋糕Far breton 222帕蒂斯蘋果派Pastis 224修女小蛋糕Visitandine 226瑪德蓮蛋糕Madeleine 228杏仁脆餅Croquants aux amandes 230布列塔尼酥餅Galette bretonne 232巧克力沙布蕾Carr? sabl? chocolat 234阿爾薩斯杏仁酥餅Carr? alsacien ?236多菲內核桃派Dauphinois 238南鍚巧克力蛋糕G?teau au chocolat de Nancy 240黑色蛋糕N?gre 242堅果夾心蛋白餅Succ?s pralin? 244櫻桃酥捲B?ton ? la cerise 246焦糖水果船形塔Barquette caramel aux fruits 248巧克力鬆餅Gaufre 251 12 蓬蓬內小模型製作的甜點 252鋪塔皮─Fon?age 254新橋塔Pont neuf 255杏桃塔Mirliton d’Amiens 256洛林塔Lorraine 257檸檬塔Tarte citron 258杏仁塔Amandine 259 13塔 260瑪德蓮杏桃塔Tarte abricot madeleine 262洛林亞爾薩斯塔Tarte Alsace Lorraine 264秋葉塔Tarte d’automne 266焦糖杏桃蘋果塔Tarte aux pommes et aux abricots caram?lis?s 268全麥麵包塔Tarte pain complet 270橙香塔Tarte ? l’orange 272反烤蘋果塔TarteTatin 274 14蛋糕 276天使蛋糕Cake anglais 278週末蛋糕Week end 280糖薑蛋糕Cake gingembre 282香料麵包Pain d’?pices 285 15千層派皮 286皮蒂維耶酥餅Pithiviers 288糖霜杏仁奶油派Conversation 290義大利派Chausson italien 292蘋果派Chausson aux pommes 293鄉村風味塔Tarte campagne 29416維也納麵包 基本麵團296布里歐麵團P?te ? brioches 297凸頂布里歐麵包Brioche ? t?te 298波斯托克麵包Bostock 300水果布里歐麵包Brioche aux fruits 基本麵團 301牛角麵包麵團P?te a croissants 302牛角麵包Croissant 304巧克力麵包Pain au chocolat 305 17巧克力拼盤（巧克力甜點） 306巧克力馬卡龍Macaron chocolat 308雷努斯可蛋糕N?lusko 310濃味巧克力蛋糕Chocolat lourd 312熔岩巧克力Chocolat moelleux 314 18油炸甜點 316亞爾薩斯甜甜圈Beignet alsacien 318美爾威油炸餅Merveille 320歐雷特酥片Oreillette 322 19手工糖果 324蜜漬水果Fruits confits 325蜜漬橙皮Ecorce d’orange confite 326其他的蜜漬水果 328水果軟糖P?te de fruit 329杏桃水果軟糖P?te de fruit ? l’abricot 329其他的水果軟糖 330普羅旺斯牛軋糖Nougat proven?al 332蒙特利馬牛軋糖Nougat de Mont?limar 333核桃咖啡牛軋糖Nougat au caf? et aux noix 333巧克力牛軋糖Nougat au chocolat 334果仁糖Praline 336焦糖Caramel 337巧克力焦糖Caramel au chocolat 338紅茶焦糖Caramel au th? 338摩卡焦糖Caramelmoka 338榛果焦糖Caramel aux noisettes 338柳橙焦糖Caramel ? l’orange 339鹹焦糖Caramel au beurre sal? 340法式棉花糖Guimauves 341其他風味的棉花糖 342 17巧克力糖 344手工裝飾 巴黎茶巧克力Palais au th? 346用機器包裹 覆盆子巧克力Framboise 348帶出紋路 慕斯卡迪巧克力Muscadine 350以模型製作巧克力糖 橙香巧克力Caramorange 352 21 鮮奶油冰淇淋 353香草冰淇淋Cr?me glac?e ? la vanille 355巧克力冰淇淋Cr?me glac?e au chocolat 356香料冰淇淋Cr?me glac?e ? l’?pice 356開心果冰淇淋Cr?me glac?e ? la pistache 357焦糖巧克力冰淇淋Cr?me glac?e au caramel 007製作前須知 008擴展甜點店的工作 033必須遵守基本 034如何拿捏甜度 076只有甜味不算甜點 144窯的工作 191甜點的風貌 200傳統甜點的新意 321甜點職人是工匠 327蜜漬水果與果醬的糖度的功用 358後記 360版權頁 [內容簡介] (出版商制式文字, 不論標題或內容簡介是否有標示, 請都以『沒有附件、沒有贈品』為參考。) 日本國寶級甜點師傅－河田勝彥先生 在台第一本，XXXL超重量級精裝版 「經典就是美味。只有掌握基本，才有變化。 擁有傳統也能創新，這是傳統甜點的優點。」 河田勝彥先生，於1967年前往法國，歷經10年的研修，回國後1981年在尾山台開業，「AU BON VIEUX TEMPS（昔日的美好時光）」，栽培超過200位以上的甜點師。更在2012年榮獲日本厚生勞動省卓越技能者（現代?名工）的肯定，享有「日本甜點教父」之盛譽！ 「我曾和在法國認識的畫家一起參觀美術館與骨董。那位畫家讓我了解到設計能呈現時代的背景。那段時間讓我思考到，甜點也是了解文化與時代背景的重要元素。說起來已是往事，我造訪各地不一定是找人教授甜點的作法。大多只是吃、看、聽，運用當時累積的經驗和技術，一面不斷摸索嘗試，一面製作甜點。可露麗蛋糕（→P 218）就是這樣做出的甜點之一。當我對鄉土與傳統甜點更多投入之後，反而有越來越多想嘗試製作的創意出現。」 本書完整收錄河田先生旅法10年的所見所聞，傳統道地的甜點，適時加入獨特的新意，在法式甜點還未崛起的年代即開業，傾注心力，經過幾十年來不斷改良，終於完成如此美味的配方，至今前往河田先生的店饕客仍絡繹不絕。 河田先生有著對法國傳統甜點的堅持與講究，重視基本，以最嚴謹的態度，傳授不輸給法國人的正統法式甜點，不論您是喜愛法式甜點的愛好者，還是夢想著成為一流甜點師，又或者想精進技巧的製作者，都推薦您要擁有這本歷久彌新的法式甜點完美配方書！ ＊眾多讀者五顆星好評推薦： 這就是我嚮往的！★★★★★ 對像我這樣只是喜歡做甜點的業餘愛好者來說，可能是很奢侈的一本。 但因為這本書完整地將我所崇拜的河田勝彥先生的技術收錄其中，加上沒有過度修飾的照片，簡單的版面設計，瀏覽一遍就覺得非常棒。也可以看到一些河田先生在法國的生活及小插曲。 對我來說，不是一昧模仿專業級的味道，而是想做出像法國老奶奶做的那溫暖香甜的幸福家庭糕點。而衷於基本，也是貫徹這本書的主旨。 傳統法式甜點的愛好者們，值得一生好好收藏！－讀者????? 再也不需要其他的法式甜點食譜★★★★★ 買了這本後，就沒想過要入手其他食譜了。 收錄非常多種類及組合，能充分感受到其中樂趣。 雖然材料看起來是專業等級，好像比較適合中高等級的程度， 但其實書中一步一步的引導，再將簡單的做法組合起來，所以一般人也可以完成！ 若是甜點的食譜，我非常推薦這本！－讀者RMTK 【本書特色】 ◎充實的內容 稱為聖經或寶典都還不夠，收錄品項種類眾多，如百科全書般厚實。寶貴的經驗談：甜度的掌控、提升風味的烘烤法、甜點的風貌如何呈現…等 全彩圖解、詳盡步驟，不用擔心，大師級甜點非專業人士也能製作！ ◎材料就是基本 對甜點的注重從材料開始，最重要的材料名稱當然不能馬虎， 各材料行的中譯有可能不同，附上原文（法）及法式甜點專門用語註解。 【作者簡介】 河田勝彥 生於1944年。自1967年在法國修業近10年的時間，最後在巴黎的「巴黎希爾頓飯店」擔任甜點主廚。回國後，在故鄉埼玉縣浦和，從事巧克力甜點和烘焙類小糕點等的批發。1981年，在世田谷區的尾山台開設「昔日的美好時光（AU BON VIEUX TEMPS）」迄今。他廣泛學習各類型甜點，希望今後能製作、販售展現自我精神的獨創甜點，常有新作品，積極開拓新類型甜點。 2012年日本厚生勞動省《卓越技能者（現代?名工）》獲獎。 目次SOMMAIRE 〔新鮮的帶餡甜點〕 010 1全蛋式海綿蛋糕（傑諾瓦士蛋糕） 基本麵糊 012一般的海綿蛋糕麵糊G?noise ordinaire 013 橙香海綿蛋糕麵糊G?noise d’orange 014 巧克力海綿蛋糕麵糊G?noise au chocolat 015杏仁巧克力海綿蛋糕麵糊G?noise au chocolat aux amandes 016杏仁馬斯寇特蛋糕Mascotte pralin? 020水果海綿蛋糕Biscuit aux fruits 023達尼雪夫蛋糕Danicheff 026 布奇諾蛋糕Cappuccino 030黑森林蛋糕For?t-Noire 036 2分蛋式海綿蛋糕（彼士裘伊蛋糕） 基本麵糊 038杏仁海綿蛋糕Biscuit d’amandes 039 摩卡海綿蛋糕Biscuit moka 040 巧克力海綿蛋糕Biscuit chocolat 041榛果巧克力蛋糕Biscuit chocolat aux noisettes 042裘康地杏仁蛋糕biscuit joconde 043懷念的時光Au bon vieux temps 046巴黎賭場Casino de Paris 050綠洲L’oasis 054摩卡蛋糕Moka 057聖米歇爾蛋糕St. Michel 060榛果喜樂蛋糕La joie de noisette 064歐貝拉蛋糕Op?ra 067 3其他分蛋式海綿蛋糕 068覆盆子蒂莉絲D?lice aux framboises 072金條蛋糕Barre d’or 078 4蛋白類蛋糕 基本麵團079甜塔皮P?te ? 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P?te sucr?e aux amandes 161紅莓塔Les fruits rouges 164四季水果船形塔Barquette aux saisons 166起司塔Fromage cru 169巧克力塔Tarte au chocolat et aux framboises 基本塔皮160酥塔皮P?te ? foncer 172亞爾薩斯塔Tarte alsacienne 174聖托諾雷泡芙塔Saint-honor? 178波爾達魯洋梨塔Tarte aux poires Bourdaloue 180蘋果塔Tarte aux pommes 182香蕉塔Tarte banane 185 9布丁 186里維耶拉布丁Cr?me Riviera 188瑞典外交官布丁Diplomate su?dois 192 10發酵麵團 基本麵團193 巴巴蛋糕P?te ? babas 194 阿里巴巴Ali baba 197 波蘭舞曲Polonaise 〔其他甜點〕 202 11茶點 204庇里牛斯塔Tourte Pyr?n?es 206薩瓦蛋糕Biscuit de Savoie 208庇里牛斯蛋糕G?teau Pyr?n?es 211第21號蛋糕G?teau le vingt et uni?me 214科隆比耶蛋糕Colombier 216威尼斯方塊蛋糕Pav? de Venise 218吉倫特可露麗（軟木塞蛋糕）Cannel? de Gironde 220布列塔尼蜜李蛋糕Far breton 222帕蒂斯蘋果派Pastis 224修女小蛋糕Visitandine 226瑪德蓮蛋糕Madeleine 228杏仁脆餅Croquants aux amandes 230布列塔尼酥餅Galette bretonne 232巧克力沙布蕾Carr? sabl? chocolat 234阿爾薩斯杏仁酥餅Carr? alsacien 236多菲內核桃派Dauphinois 238南鍚巧克力蛋糕G?teau au chocolat de Nancy 240黑色蛋糕N?gre 242堅果夾心蛋白餅Succ?s pralin? 244櫻桃酥捲B?ton ? la cerise 246焦糖水果船形塔Barquette caramel aux fruits 248巧克力鬆餅Gaufre 251 12 蓬蓬內小模型製作的甜點 252鋪塔皮─Fon?age 254新橋塔Pont neuf 255杏桃塔Mirliton d’Amiens 256洛林塔Lorraine 257檸檬塔Tarte citron 258杏仁塔Amandine 259 13塔 260瑪德蓮杏桃塔Tarte abricot madeleine 262洛林亞爾薩斯塔Tarte Alsace Lorraine 264秋葉塔Tarte d’automne 266焦糖杏桃蘋果塔Tarte aux pommes et aux abricots caram?lis?s 268全麥麵包塔Tarte pain complet 270橙香塔Tarte ? l’orange 272反烤蘋果塔TarteTatin 274 14蛋糕 276天使蛋糕Cake anglais 278週末蛋糕Week end 280糖薑蛋糕Cake gingembre 282香料麵包Pain d’?pices 285 15千層派皮 286皮蒂維耶酥餅Pithiviers 288糖霜杏仁奶油派Conversation 290義大利派Chausson italien 292蘋果派Chausson aux pommes 293鄉村風味塔Tarte campagne 29416維也納麵包 基本麵團296布里歐麵團P?te ? brioches 297凸頂布里歐麵包Brioche ? t?te 298波斯托克麵包Bostock 300水果布里歐麵包Brioche aux fruits 基本麵團 301牛角麵包麵團P?te a croissants 302牛角麵包Croissant 304巧克力麵包Pain au chocolat 305 17巧克力拼盤（巧克力甜點） 306巧克力馬卡龍Macaron chocolat 308雷努斯可蛋糕N?lusko 310濃味巧克力蛋糕Chocolat lourd 312熔岩巧克力Chocolat moelleux 314 18油炸甜點 316亞爾薩斯甜甜圈Beignet alsacien 318美爾威油炸餅Merveille 320歐雷特酥片Oreillette 322 19手工糖果 324蜜漬水果Fruits confits 325蜜漬橙皮Ecorce d’orange confite 326其他的蜜漬水果 328水果軟糖P?te de fruit 329杏桃水果軟糖P?te de fruit ? l’abricot 329其他的水果軟糖 330普羅旺斯牛軋糖Nougat proven?al 332蒙特利馬牛軋糖Nougat de Mont?limar 333核桃咖啡牛軋糖Nougat au caf? et aux noix 333巧克力牛軋糖Nougat au chocolat 334果仁糖Praline 336焦糖Caramel 337巧克力焦糖Caramel au chocolat 338紅茶焦糖Caramel au th? 338摩卡焦糖Caramelmoka 338榛果焦糖Caramel aux noisettes 338柳橙焦糖Caramel ? l’orange 339鹹焦糖Caramel au beurre sal? 340法式棉花糖Guimauves 341其他風味的棉花糖 342 17巧克力糖 344手工裝飾巴黎茶巧克力Palais au th? 346用機器包裹覆盆子巧克力Framboise 348帶出紋路慕斯卡迪巧克力Muscadine 350以模型製作巧克力糖橙香巧克力Caramorange 352 21 鮮奶油冰淇淋 353香草冰淇淋Cr?me glac?e ? la vanille 355巧克力冰淇淋Cr?me glac?e au chocolat 356香料冰淇淋Cr?me glac?e ? l’?pice 356開心果冰淇淋Cr?me glac?e ? la pistache 357焦糖巧克力冰淇淋Cr?me glac?e au caramel 007製作前須知 008擴展甜點店的工作 033必須遵守基本 034如何拿捏甜度 076只有甜味不算甜點 144窯的工作 191甜點的風貌 200傳統甜點的新意 321甜點職人是工匠 327蜜漬水果與果醬的糖度的功用 358後記 360版權頁) ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 分享閱讀 書籍狀態請詳看圖示 如對商品有疑問請使用「聯絡店家」發問，發問時請告知完整商品名稱 ■客服電話服務時間: 敝店客服電話 (02) 85316044 服務時間為週一至週五 09:00-12:00 及 13:00-17:00，例假日與國定假日公休 其餘時間請使用 聯絡店家 功能聯繫 。 由於敝店為多平臺同步販售，來電請務必告知為樂天買家以節省您的寶貴時間，謝謝您。 ■其他注意事項: 建議可多利用7-11取貨付款，可在自己方便的時間領貨。