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作者：胡川安 出版社：遠流 出版日：1140730 ISBN：4719025012917 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 什麼是台灣味？ 永遠說不完，也說不盡。 這是一場台灣飲食與風土的對話， 透過在地的飲食考察， 一起來認識各種台灣味的前世今生！ 「食物」是人際關係中的共同記憶、也是跨越國度和文化隔閡的橋梁；「飯局」更是創意火花的開端、社會運作的潤滑劑，也是人與人交會的地方。將味蕾連結思想，味道便成為門道。 文史作家胡川安從飲食考察的角度展開筆上漫談，讓味覺透過文字想像在舌尖舞蹈，也帶大家一起探看不同食材成就出的不同飲食風情，以及展現出文化流轉的各種面貌。期望透過上冊「風土滋養的印象台味」與下冊「多元兼容的流轉台味」，能作為「台灣味」的一個記錄、一個時代的縮影。 【上冊「風土滋養的印象台味」簡介】 這些從台灣風土長出的滋味，有米、有肉、有茶，各色料理養成了我們的味覺基礎，而那些鮮美、甘甜又讓人印象深刻的味道基底，在在顯示出由我們土地養成的各種飲食深層記憶。那記憶或許來自無窮盡的愉快飲食體驗，更是我們在這片土地上生活過的實感。 跟著胡川安老師，從飲食考察的角度展開筆上吃播，一起來認識你我熟悉的台灣味背後的各種故事，透過文字想像在舌尖舞蹈，也探看各地風土成就出的不同飲食風情。 一起來探看台灣風土滋養出哪些台灣味： ❖米飯是日本料理的起點？也是台灣飲食文化的出發點？ ❖一到端午節總是要戰南北的粽子究竟有何差異？ ❖最深入每個人家中的鮮味是白斬雞？ ❖從早到晚都吃得到的彰化料理是爌肉飯？ ❖仙山而來的仙草到底有多「仙」？ 【下冊「多元兼容的流轉台味」簡介】 台灣飲食的特別之處，在於不同地方來的料理，在這塊土地生根之後，還繼續往其他地方發展，例如小籠包、燒餅油條、餃子、滷味、高粱酒……，本來不是台灣原有的食物，卻能透過這塊土地發揚光大。如果沒有這島嶼的包容度，就沒有名揚國際的可能。 跟著胡川安老師，從飲食考察的角度一起探看這些透過多元文化交融出的料理，以及運用我們土地長出來的食材，是如何改變並創造出新的、專屬這島嶼的台灣味。 一起來探看多元文化交融出哪些台灣味： ❖日治時代就吃壽喜燒？原本的壽喜燒是用煎的而不是火鍋？ ❖台灣人愛吃火鍋，但其實鍋物料理幾乎都是外來的？ ❖來自外省手藝的小籠包怎麼變成台灣代表美食？ ❖台灣本來沒有甜的擂茶？ ❖台式早餐的經營模式其實是來自麥當勞？ 作者簡介 作者介紹胡川安 生活中的歷史學家，身於何處就書寫何處，喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。由於興趣龐雜，大學雙修歷史與哲學，研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學，後取得加拿大麥基爾大學東亞系博士。曾任「故事：寫給所有人的歷史」網站主編、華文朗讀節策展人，目前為國立中央大學中國文學系助理教授。 編著十餘本書，著有《秦漢帝國與沒有歷史的人》、《和食古早味》、《絕對驚艷魁北克》、《東京歷史迷走》、《京都歷史迷走》、《權衡：孫子兵法教你亂世中的生存之道》、《餃子與味噌：流動的日本味》與《記憶台灣》二冊，編有《重新思考皇帝》、《故事臺灣史》四冊、《故事東亞史》二冊。譯者介紹 目錄 【上冊「風土滋養的印象台味」目錄】 推薦序 道地台灣味，不得不考察／曹銘宗 知味推薦／Hally Chen、吉雷米、李文成、鄭順聰、盧建彰、謝仕淵 自序 了解台灣味，先了解台灣 前言 從食物思考台灣的文化 PART 1 台灣米麵香 01白飯──從米開始的飽足之旅 02滷肉飯──無論南北都美味的肉汁與飯香 03米粉──一股溫潤的懷舊氣味 04鹹粥──一碗既複雜又簡單的美味 05碗粿──不同地區，生出豐盛簡樸各異的滋味 06米糕與油飯──糯米與山珍海味的巧妙搭配 07粽子──連結到端午的記憶 08切仔麵與擔仔麵──一碗麵，北中南的不同演繹 09客家粄食──豐富米食的無限可能 PART 2 台灣鮮味 10白斬雞──深入每個人家裡的單純美味 11刈包──跨越東西文化的虎咬豬 12貢丸──想吃點肉味時的彈牙調劑 13烏魚子──冬季來自大海的禮物 14黑白切──豐富多樣的百搭配菜 15薑母鴨──從冬令進補轉化到歡聚時刻的鍋物 16羊肉爐──中部、南部各有滋味的冬令特色 17爌肉飯──從早到晚都吃得到的彰化在地味 18雞肉飯──飄洋過海來台成為嘉義道地味 19宜蘭菜──獨特風土帶出的獨特菜色 20總舖師的辦桌菜──看見台灣宴席料理的豐盛美好 21客家小炒──傳統中有創新的客家菜代表 22牛肉麵──台灣發明的川味 23肉圓──繽紛豐富的口感大集合 24蚵仔煎──巷口夜市那熟悉的鮮香味 25鹽酥雞──台式油炸的美味奧義 PART 3 台灣冰、茶與酒 26台灣冰──從無冰到文明飲冰的小歷史 27泡沫紅茶──珍珠奶茶的前世記憶 28珍珠奶茶──從台灣走向世界的代表茶飲 29啤酒──台灣「上青」的一味 30台灣茶──茶鄉帶來的產業文化記憶 31仙草──本應天上有的仙山產物 32客家茶──逢客必有茶，關於東方美人的茶事 【下冊「多元兼容的流轉台味」目錄】 推薦序 落地後轉生出新的台灣味／曹銘宗 知味推薦／Hally Chen、吉雷米、李文成、鄭順聰、盧建彰、謝仕淵 自序 不斷融合與創新的台灣味 前言 了解飲食文化，為了吃而相聚 PART 1 日本味在台灣 01鐵路便當──移動中品嚐到的飽足滋味 02天婦羅、甜不辣與關東煮──從炸物到煮物都美味的日本代表食物 03壽喜燒──像火鍋又不是火鍋的醬香 04鰻魚飯──從養鰻到吃鰻，日本來的鮮香蒲燒味 05鐵板燒──用煎鏟帶你吃出鮮美與原味 06咖哩──從印度經過日本傳來的香味 07涮涮鍋──感受食物旬味的暖呼呼料理 08泡麵──相傳來自日本，再創出台灣獨到口味 PART 2 他鄉成故鄉的滋味 09沙茶與沙茶火鍋──來自潮汕的獨特風味，已成為日常 10酸菜白肉鍋──寒冬中最適合圍爐享用的鍋物 11麻辣鍋──面對冬天時，最好的熱辣選擇 12眷村菜──混融出的那... 內容試閱 【摘自上冊「風土滋養的印象台味」第13章〈烏魚子──冬季來自大海的禮物〉】 小時候住在鹿港，祖父養鰻魚外銷日本，所以從小除了鰻魚粥，也沒有什麼好吃的（咦？）。 後來北上，祖母帶鰻魚給我，會烹飪鰻魚的專家一定是現殺現煮。祖母從鹿港帶好多隻活跳跳的鰻魚放在浴缸，有時候半夜上廁所，鰻魚跑出來在浴室逃竄，嚇死我了！ 但長期吃鰻魚，我從小到大還沒蛀過牙。若是硬要問我們這種海口人平常還能吃什麼，冬天家家戶戶都有的就是成排成排的烏魚子。我們吃烏魚子沒有在切片的，直接從架上剝一大塊當零食吃（烏魚子當零食？）。 如果要吃飽，就會醃點蝦猴，這種潮間帶才能捕獲的海蛄蝦在鹿港天后宮前有很多攤子都有在賣。蝦猴冬天盛產，無法養殖，所以產量也越來越少。一般外面用炸的都是公的，在家用醃的會是帶卵的母蝦猴。早年吃得比較鹹，吃一隻蝦猴就可以配一碗飯。 從小就在鹿港進行飲食考察，後來小叔叔娶媳婦，喜宴上吃的果然都是海口人習慣的口味，一開始就是烏魚子、九孔、鮑魚的拼盤。 烏魚本來在東海和長江出海口生長，大約在冬至前後，隨著台灣西海岸的洋流而下，沿著台灣的西海岸產卵。 烏魚子主要透過鹽漬或日曬而成。義大利人也吃烏魚子，但他們會裹進蜂蠟中熟成，台灣目前也有人製作類似的烏魚子。有些店家會取出新鮮的烏魚子，直接煎煮。 日本人的烏魚子做法不同，每個地方略有差異，我有看過用清酒浸泡製作的烏魚子，先清洗和鹽漬，不是用日曬的方式，而是冷藏後再浸泡於清酒中，之後乾燥、冷藏、浸泡反覆持續十幾天，在室內低溫熟成，沒有陽光曝曬的油耗味，比較符合日本人的味覺習慣。而且日本人吃烏魚子還有「溏心」的做法，抹上酒，灑上一點糖，就會在表層形成脆皮的糖衣，甜味配上烏魚子的鮮味，是相當豐富的口感。 宴客時候的冷盤，一開始都會先上烏魚子，這股海味有著澎派的感覺，而且烏魚子通常和九孔或鮑魚一起作為前菜拼盤，有著「結合」的豐盛感受。以往烏魚子的取得較為困難，1980年代以後，人工養殖發展蓬勃，烏魚子、九孔越來越多作為辦桌料理上的菜色。烏魚子後來還出現在總統國宴上，漸漸成為代表的菜色。 烏魚子在日本 烏魚子的醃漬產品，在日本被稱為「唐墨（Karasumi）」，跟代表平民食物的鯡魚魚卵「數子」不同。烏魚子是上貢給貴族的珍貴食材，日本有句話嘲笑東北人以為唐墨指的是寫字用的墨：「以為買唐墨要到文房。」連唐墨都不知道，還以為是書法用具。 唐墨在十六到十七世紀成為貴族間的贈品，有紀錄顯示1588年長崎的代官上貢唐墨給即將征韓的豐臣秀吉。1675年，長崎知名的商店高野屋開始試做唐墨，成功後上貢給將軍。 日本人對於食用魚卵有很強烈的宗教和文化的意義。鯡魚魚卵所做成的「數子」晶瑩剔透，有多子多孫的意涵；烏魚則帶有出世的意義。從詩句中來看，日本人很早就對烏魚的生命週期有深刻的看法，從魚苗、幼魚、青年魚、三歲以上的成魚，以及老魚，每階段都有不同的稱呼，在冬季是消災的重要魚類。 【摘自下冊「多元兼容的流轉台味」第18章〈米干──來自異域的味道〉】 我還記得以前中學的老師問我：「你哪省人？」 我不知道他在問什麼，回答：「台灣啊！」 後來我到中國，他們好像聽到我講話，也很少將我視為台灣來的，只知道是從南方來的，但沒有跟台灣聯想在一...

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