低溫烹調「肉の教科書」無論什麼肉都可以變得非常美味:保證不會失敗的肉類料理法則!零經驗、免顧爐,專業廚師或家庭料理人都能成功
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商品描述
作者:樋口直哉 出版社:出版菊文化 出版日:1130710 ISBN:9789866210969 語言:中文繁體 裝訂方式:平裝 內容簡介 ★ 「當今廚房最重要的創新」LOW-TEMPERATURE COOKING ★ 低溫烹調將「直覺」轉化為「數字」! ★ 每一次都能成功複製出喜好的肉類口感 ★ 零失敗+免顧爐,沒有真空包裝機也OK,無負擔的享受「低溫烹調」的美味 「低溫烹調」的魅力:零經驗也能保證不失敗! 肉的熟度喜好因人而異。是喜歡用叉子就可以撕開的軟嫩,還是更喜歡有嚼勁的口感呢? 是追求多汁,還是享受極致的一分熟呢? 過去,烹調肉類常常是一個依靠「經驗和直覺」的領域,需要熟練的技術。然而,低溫烹調透過精確的溫度控制,不論是專業廚師還是家庭料理人,都能夠次次烹調出同樣美味的熟度與口感,低溫烹調的出現將直覺轉化為數字。除了味道之外,低溫烹調還有一個好處是節省時間。過程中,即使不看顧爐火,也非常安全,因此可以離開廚房做其他事情。 省時、便利、安全,每次都能成功獲得最喜歡的肉類口感 本書是為了那些購買「低溫烹調器(低溫料理舒肥棒)」,最初用它做了烤牛肉或叉燒等菜餚,但漸漸地就不再使用,然後被擱置在櫃子裡的人而寫的。 烹飪科學的權威更將低溫烹調評為「當今廚房最重要的創新」,這是因為它改變了對溫度和時間的烹飪理念。烹飪就是對溫度和時間的掌控,而低溫烹調以恆定的溫度進行加熱,因此更容易調整時間。將低溫烹調融入生活中,可以讓烹飪與工作、烹飪與生活之間的時間界限降低,增加自由的時間。這正好為忙碌的現代生活帶來解方,因此在全世界都廣泛流行起來。 本書詳細列出各種肉類的部位、重量、不同口感,例如:一分熟~三分熟;軟嫩、多汁;軟到可以用叉子撕開;具纖維感…等,以及與其相對應的加熱溫度和時間,分為: ●CHICKEN〈雞胸肉/雞腿肉/帶骨的雞腿〉 ●PORK〈豬里脊/豬里脊(整塊)/豬肩肉(整塊)/豬五花(整塊)〉 ●BEEF〈牛排用肉(菲力、沙朗)/燉煮用牛肉(牛腱)/牛肩里脊/牛尾〉 ●LAMB & DUCK〈羊排/羊肩里脊&羊腿/鴨胸/帶骨鴨腿〉 主要介紹從60分鐘~24小時等,長時間低溫加熱的烹飪方法。即使加熱時間延長了大約10%,對食材的影響也很小,反而更安全,因為這種溫度可以殺菌(使細菌無法繁殖)。因此,你可以將食材放在浸煮器中,等需要時再進行最後的烹調。 每個單元都搭配了應用菜餚的示範與配方,也提供了由加熱過的肉、醬汁和配菜(例如沙拉)組成的料理方案。只要改變肉、醬汁和配菜的搭配,就可以創造出無限的變化,不論是專業廚師或家庭料理人都能成功獲得最喜歡的肉類口感,並且能夠次次複製出相同的菜餚。 作者簡介 作者介紹 樋口直哉 Naoya Higuchi 是一位作家和料理工作者。1981年出生。畢業於服部營養専門學校,從事料理教室的教學與外燴等工作。2005年以作品《さよならアメリカ》獲得群像新人文學獎而出道,也成為芥川獎的候選作品。除了作家身份外,他還撰寫全國食品製造商和生產現場的採訪報導。作為一名料理人,也參與以地方食材為主的菜餚設計與開發等活動。著作包括『大人ドロップ』『スープの国のお姫様』(ともに小学館)、『新しい料理の教科書―定番の “ 当たり前 ”を見直す』(マガジンハウス)、『最高のおにぎりの作り方』(KADOKAWA)、『New sauce新概念醬汁』(出版菊文化)等,涵蓋了小說到食譜書的多個領域。 譯者介紹 目錄 「低溫調理」的魅力3 安全地享受低溫調理6 隨著加熱溫度和時間的肉類變化8 低溫調理所需的器具10 廚房的創新126 CHICKEN 雞胸肉佐芥末籽醬汁 蘋果和芹菜沙拉14 /18 麵包粉雞胸肉佐番茄和草莓油醋醬 蘑菇沙拉16 /19 香醋煎雞腿肉佐迷迭香 馬鈴薯溫沙拉22 /26 雞腿輕燉煮「PIPERADE」 奶油煮青豆和葡萄柚24 /27 煎帶骨雞腿佐檸檬香草碎 杏桃風味的法式胡蘿蔔沙拉30 /34 油封雞腿 醃漬紫高麗菜32 /35 PORK 豬排佐蘋果醬 羽衣甘藍沙拉40 /44 波本威士忌煎豬排 佐煎桃子&四季豆42 /45 自製豬里脊火腿46 /50 烤豬里脊佐西班牙臘腸&鮭魚卵醬汁 燉洋蔥48 /51 BBQ風味烤豬肩肉 鳳梨柚子胡椒莎莎醬54 /58 燉豬肩肉&白腰豆56 /59 義大利肉卷風格的無骨肉卷佐香醋&紅酒醬 芝麻葉沙拉60 /64 燉豬五花佐醬油蜂蜜釉醬 馬鈴薯泥62 /65 BEEF 沙朗牛排佐蕈菇醬 奶油煮櫻桃蘿蔔68 /74 菲力牛排佐香辣綠花椰醬 特雷維索苦苣沙拉 70 /76 菲力牛排佐藍紋乳酪醬 焗烤千層馬鈴薯72 /77 厚切牛肩排佐奇米丘里醬 炸薯片78 /84 紅酒燉牛肉 奶油蘑菇義大利麵80 /86 牛肉咖哩 奶油飯82 /87 烤牛舌佐青江菜 & 味噌醬90 /92 燉牛尾[Osso buco] 帕馬森乳酪燉飯94 /98 72 小時燉牛腱佐紅酒醬 糖煮胡蘿蔔96 /99 LAMB&DUCK 羊排佐羅梅斯科醬 白花椰沙拉102 /106 麵包粉裹羊排佐橄欖醬、木之芽 烤舞菇104 /107 羊肩里脊佐芥末醬 紫洋蔥泡菜108 /112 咖哩燉羊腿 & 蔬菜 巴西利風味北非小麥110 /115 煎鴨胸...