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24節氣進入「霜降」到隔年「清明」前後,這幾個月的氣溫較低、日照時間短,海水蒸發速度比較緩慢,鹽的結晶很密實,豐富的礦物質帶來特殊風味,不死鹹。冬春兩季收獲的粗顆粒霜鹽,經過烘乾、研磨及電腦色選雜質等程序,成為廚房裡不可或缺的調味品;能為食材帶來更豐富的鮮美口感,最適合做為日常菜餚烹炒、煮湯使用。嘉義布袋的洲南鹽場,自2008年復曬行動開始,持續積極復興天日鹽業。從一開始的粗鹽、霜鹽、鹽花等規格,一路做到最新發表的藻鹽、藻鹽花、節氣鹽花等。鹽品多樣化的背後,由來於對鹽風味的追根究底。曬鹽人蔡炅樵以其多年對鹽品的經驗積累,將鹽的風味從三個面向進行解碼:礦物質、微生物、以及風日條件。礦物質的組成來自於海水,除了最大比例的氯化鈉,鉀、鈣、鎂、鐵等共同構成了海鹽風味的七至八成,組成的多樣會直接反映在味覺的豐富性上頭,鹹味不再扁平單一而有層次感。曬鹽人可藉由調控鹽析的條件,管理鹽成份的組成,進而將風味的詮釋權把握在自己手中。不同風日條件下會生成不同的鹽晶:冬天日照短溫度低,結晶速度慢,產製要一個月,結晶速度越慢,晶體越結實,融化越慢,鹹度較持久;清明過後天氣逐漸增溫,曬鹽一個禮拜就可以採收,是以夏天產製的鹽,吃起來比較不鹹,質地也比較不緻密;結在海水面上的鹽花,結晶的時間就更短了,通常是在陽光夠強,但風不太大的情況下才會生成,中午時分開始出現,下午一兩點就結成片,三四點前就收成,不超過六小時的結晶時間,晶體結構還很脆弱,一咬下就散開在口腔,這種脆薄鬆化的口感,讓料理人對鹽花情有獨鍾。
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