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24節氣進入「霜降」到隔年「清明」前後，這幾個月的氣溫較低、日照時間短，海水蒸發速度比較緩慢，鹽的結晶很密實，豐富的礦物質帶來特殊風味，不死鹹。冬春兩季收獲的粗顆粒霜鹽，經過烘乾、研磨及電腦色選雜質等程序，成為廚房裡不可或缺的調味品；能為食材帶來更豐富的鮮美口感，最適合做為日常菜餚烹炒、煮湯使用。嘉義布袋的洲南鹽場，自2008年復曬行動開始，持續積極復興天日鹽業。從一開始的粗鹽、霜鹽、鹽花等規格，一路做到最新發表的藻鹽、藻鹽花、節氣鹽花等。鹽品多樣化的背後，由來於對鹽風味的追根究底。曬鹽人蔡炅樵以其多年對鹽品的經驗積累，將鹽的風味從三個面向進行解碼：礦物質、微生物、以及風日條件。礦物質的組成來自於海水，除了最大比例的氯化鈉，鉀、鈣、鎂、鐵等共同構成了海鹽風味的七至八成，組成的多樣會直接反映在味覺的豐富性上頭，鹹味不再扁平單一而有層次感。曬鹽人可藉由調控鹽析的條件，管理鹽成份的組成，進而將風味的詮釋權把握在自己手中。不同風日條件下會生成不同的鹽晶：冬天日照短溫度低，結晶速度慢，產製要一個月，結晶速度越慢，晶體越結實，融化越慢，鹹度較持久；清明過後天氣逐漸增溫，曬鹽一個禮拜就可以採收，是以夏天產製的鹽，吃起來比較不鹹，質地也比較不緻密；結在海水面上的鹽花，結晶的時間就更短了，通常是在陽光夠強，但風不太大的情況下才會生成，中午時分開始出現，下午一兩點就結成片，三四點前就收成，不超過六小時的結晶時間，晶體結構還很脆弱，一咬下就散開在口腔，這種脆薄鬆化的口感，讓料理人對鹽花情有獨鍾。

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