圖解雞尾酒技法:日本冠軍調酒師傳授正統調酒技法與味覺設計,從橫濱和銀座酒吧經典酒款到創意水果調酒,76支酒譜打穩基本功,調出自我流派。
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作者:山田高史、宮之原拓男 出版社:積木 出版日:1090606 ISBN:9789864592289 語言:中文繁體 裝訂方式:平裝 內容簡介 從基礎技法到味覺設計, Step by Step全面且深入的學習世界冠軍調酒師的儀態風範與酒款創作, 成功進階浩瀚的雞尾酒職人世界。 奠基在經典與傳統之上,同時能夠孜孜不倦地吸收新知, 自由揮灑靈感、無邊無際創作,正是雞尾酒世界的迷人之處。 無論是剛進入調酒界的新手, 或者需要日日精進技術、強化創作力的專業調酒師, 還是著迷於酒飲文化的業餘玩家, 本書都是值得您放在身邊、隨時參閱的必備參考書。 兩位制霸世界各大調酒比賽的日本知名調酒師, 橫濱[Bar Noble][Grand Noble]店主山田高史與 銀座[BAR ORCHARD GINZA]店主宮之原拓男, 秉持著日式調酒文化的職人精神,從基本技術到創作要領, 詳細解析道具的正確拿法與運用、冰塊形狀與數量的考究、 材料的處理與保存、吧檯內的配置與動線、 如何以最高效率表現極致風味的各種調製技術, 以及運用水果、香草、香料等新鮮材料的方法, 和進行味覺設計、風味搭配的細節要點, 凝縮20餘年業界經歷與珍貴Know-how, 搭配容易理解的插圖、系統化圖表與步驟說明, 提供76道經過反覆調整的經典/自創酒譜, 介紹有助提升手藝且易於取得的特殊道具和巧妙技術, 幫助有志學習者紮實打穩基本功, 透過持續的練習與嘗試, 一定能調製出令人激賞的個人風格。 作者簡介 譯者介紹 目錄 002 前言 003 本書介紹的雞尾酒 006 探究經典雞尾酒 008 搖盪法 012 基本搖盪法(一段式搖盪法) 014 搖盪法的種類、搖盪法與冰塊的關係 二段式/一段式(一顆冰塊)/一段式(三顆冰塊)/一段扭轉式/二段扭轉式/波士頓式 026 攪拌法 基本攪拌法、攪拌法的分類 030 直接注入法 直接注入法4大類型 033 電動攪拌法 034 雞尾酒的收尾 037 吧檯內的器具配置 以「Bar Noble」為例 038 前置作業與副材料 046 基本動作 050 雞尾酒作品集Ⅰ ~經典雞尾酒與延伸變化 066 根據材料構思雞尾酒 068 調味的基礎與酒譜編排法 070 何謂五味 071 關於技法 曝氣法、拋拉法、鑽木式攪拌法、搗碎法 074 如何帶出材料原本的風味 香草、香料/柑橘類/水果、蔬菜/適合後熟的水果/處理訣竅 080 雞尾酒作品集Ⅱ ~用新鮮材料調製雞尾酒 094 我的雞尾酒觀、雞尾酒分論 山田高史、宮之原拓男 106 62款雞尾酒酒譜(山田高史) 120 新鮮材料 處理要點及雞尾酒應用範例(宮之原拓男) 126 索引 各界推薦/推薦序 ◆ 專業愛酒人齊聲推薦(依姓名筆劃排序) Sabrina|味道筆記本 王偉勳 Aki Wang|世界及亞洲50大酒吧INDULGE Bistro創辦人 尹德凱 & AHA團隊|亞洲50最佳酒吧AHA Saloon創辦人 宋天恩 Kero Song|2020 Barcardi台灣區調酒冠軍、SELF Bar & SELF Oasis營運總監、Bar PUN共同創辦人、FU MilkTea創辦人 蔡懷之 Johnny Tsai|2016-2018亞洲50最佳酒吧首席調酒師、格蘭菲迪世界之最實驗調酒大賽世界冠軍 ◇ 關於雞尾酒的重要基礎,本書藉由文字與圖像,精闢扼要地闡述了技巧精髓與衍生知識。扎實的經典知識搭配當今自然派的潮流,圖解雞尾酒技法、值得調酒專業入門者與業餘愛好者細細玩味。--Sabrina(味道筆記本) ◇ 日本酒吧文化向來最讓人讚揚的部分,就是將其縝密細膩的心思轉化成撫慰客人的體現。相信無論是業界人士或是消費者,在閱讀此書後都能夠更加體會關於酒吧職人令人佩服的精神。--王偉勳 Aki Wang(世界及亞洲50大酒吧INDULGE Bistro創辦人) ◇ 這本書將日式調酒用不同層面讓大家欣賞,更是代表日式職人精神的典範書籍。--宋天恩 Kero Song(2020 Barcardi台灣區調酒冠軍、SELF Bar & SELF Oasis營運總監、Bar PUN共同創辦人、FU MilkTea創辦人) ◇ 咀嚼著大師們圖文並茂的技法解說,如同手把手的帶領我們探索調酒的奧秘,走入這博大精深的華麗殿堂。--蔡懷之 Johnny Tsai(2016-2018亞洲50最佳酒吧首席調酒師、格蘭菲迪世界之最實驗調酒大賽世界冠軍)