Vegan Baking 純植物烘焙：無蛋奶、真食物，純素OK！旦糕×慕斯×塔派×餅乾×司康，甜點名店秘方初登場
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作者：曹思蓓 出版社：麥浩斯 出版日：1091017 ISBN：9789864086023 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 ～用植物的力量，開啟一場溫柔的飲食革命～ 你跟上全球的純植物飲食風潮了嗎？ 「Green Bakery 綠帶純植物烘焙」——座落在民生社區的甜點名店， 將大自然的豐沛揉進甜點，重新定義植物在餐桌上的意義， 每一道甜蜜的獨家秘方，都實踐著對於地球的永續關懷！ ｜敢於想像，以幸福食材烘焙純素甜點｜ 將動物性的蛋、牛奶、鮮奶油、吉利丁⋯⋯ 完全替換成植物性食材來製作甜點，是絕對做得到的！ 書中將解開各種你可能對於純植物烘焙存有的疑慮， Vegan烘焙師首次將多年經驗無私分享，以美味為前提， 告訴你如何敢於想像味道？輕鬆轉換甜點製作的思考， 以大自然豐富的蔬果雜糧，做出發揮植物美味潛力的純素糕點！ ｜超詳解！43款超人氣甜點名店配方｜ 書中收錄43款「綠帶烘焙」最受歡迎的純植物甜點， 打破刻板印象，即使選用植物性食材， 一樣能做出餅乾、蛋糕、奶酪、塔派、慕斯、冰淇淋……等全品項， 只要嚐過一次，一定會驚訝於每一口的純粹美味， 無論口感、濕潤度、香氣、質地⋯⋯都有更勝出的獨特表現。 這些經由Isabella多年反覆試做、修正的美妙配方， 希望分享給想嘗試純植物烘焙，卻不知如何開始的你。 ｜精彩的延伸配方！更多百變配料食譜｜ 一款簡單或華麗的甜點，常常是以多種元素組合而成， 因此，在每一道詳細的食譜中，都包含了多樣小點的延伸做法， 派皮、風味奶油、果醬、薯泥擠花、栗子醬、腰果泥、糖霜、糖漬水果⋯⋯ 學會這些配方後，每一項都能再獨立拆解搭配， 組合出另一道自己喜歡的純植物點心。 絕對是喜愛烘焙的你不能錯過的豐富配方大全！ ｜美味加乘！植物性食材的替換技巧｜ 想到製作甜點，直覺一定需要牛奶、奶油、蛋⋯⋯ 那麼，如果將這些動物性食材，全部換成蔬果雜糧，可能嗎？ 不加奶油，會不會影響甜點的香氣與濃醇？ 少了打發蛋白，麵糊可以順利蓬發嗎？ 沒有鮮奶油，如何做出滑順質地與漂亮的擠花？ 果凍、奶酪？有植物性膠質能取代吉利丁？ 一開始嘗試純植物的烘焙做法，一定會遇到各種食材轉換的考驗， 究竟該如何重現各類型甜點該有的滋味，以及期待中的口感？ 雞蛋 ⇢ 以豆腐、帶有膠質的水果、南瓜、地瓜能完美取代。 奶油 ⇢ 濃厚香甜的冷壓椰子油，有近似奶油所表現出的厚度。 鮮奶油 ⇢ 質地細緻的薯泥能完美取代，做出口味清爽的擠花。 更多食材替換的基本概念與用法，書中都有詳細的分析與示範， 一起發揮想像力，動手嘗試吧！ 為烘焙點心打開另一種純植物美味的可能性。 作者簡介 譯者介紹 目錄 序 用愛調味的叛逆甜點——純植物的幸福滋味 Let’s Go Vegan！人生——轉了個好彎 「植物」——才是美味的關鍵 將「動物性」食材轉換為「植物性」的訣竅 替代「奶油」的天然食材－椰子油＆植物性油脂 替代「雞蛋」的天然食材－南瓜、香蕉、果醬、豆腐、卵磷脂 替代「牛奶」的天然食材－豆漿、植物奶 如何替代「鮮奶油」／如何替代「蛋白霜」 如何替代「吉利丁」／如何替代「起司」 Chapter 1 純植物．棒旦糕 Vegan Pound Cake 香蕉核桃棒旦糕 利用「葡萄籽油」、「香蕉泥」取代奶油、蛋 • 巧克力淋面 香橙南瓜棒旦糕 「南瓜」～完美的雞蛋替身 藍莓巧克力棒旦糕 利用富含膠質的「果醬」取代雞蛋 檸檬薰衣草棒旦糕 善用「水果」與「花」調製甜點的情境香氣 • 檸檬糖霜 焦糖無花果棒旦糕 「超級食物－奇亞籽」膠質滿滿似蛋白 • 自製焦糖醬 • 自製酒漬無花果 自製糖漬水果＆果醬 • 糖漬香橙片 • 糖漬柳橙皮 • 無糖藍莓果醬 • 糖漬黃檸檬 Chapter 2 純植物．杯子旦糕 Vegan Cupcake 玫瑰香水杯子旦糕 用「純露」增添甜點香氣 • 紅麴旦糕體 • 玫瑰覆盆子薯泥 鳳梨百香杯子旦糕 以「水果」帶入色澤與風味 • 百香果旦糕體 • 百香果薯泥 抹茶栗子杯子旦糕 用「腰果奶」模擬無蛋奶的植物系鮮「乃」油 • 抹茶栗子旦糕體 • 抹茶腰果乃油 • 栗子醬 • 無糖熟板栗仁／糖漬甘栗 紅豆黑巧克力杯子旦糕 「巧克力、紅豆、肉桂粉」的美好相遇 • 紅豆可可旦糕體 • 豆奶巧克力乃油 • 紅豆巧克力醬 喝一杯咖啡杯子旦糕 「核桃＋豆漿」打出天然鮮乃油 • 咖啡蛋糕體 • 豆奶核桃鮮乃油 • 咖啡卡士達醬 Chapter 3 純植物．派對旦糕 Vegan Party Cake... 自序／導讀 於是我想，既然大家還都在嘗試階段，那我為何不也自創一套屬於自己的工法！這樣的想法出現後，便開始大膽運用自己的想像，找出質地、味道、色澤相近於雞蛋及奶製品的替代食材，先以經典磅蛋糕的口感作為練習目標，努力反覆試做、修正，再試做、再修正，藉由一次又一次地把腦海的想法落實，到後來，也許是因為時間累積亦或是靈感使然，我竟能體察出蛋糕裡食材的黃金比例！ 連名廚奧利佛都坦承，他做菜可以很隨性，但做甜點卻必須非常精準，事先必須準備一份精確的食譜和磅秤，然後乖乖照著做；因為甜點是一連串的化學方程式，不能隨性。而那一夜，廚房溫暖的燈光下，我在餐桌上寫著那份出自於我自己的第一份食譜！心裏的感動到現在仍然清楚記得。 回想起來，從一個設計師轉職成一位甜點師，靠的並不是勇氣，就只是想為受苦的動物母親們做些什麼，從沒想過自己會不會做，只是簡單的相信，只要想做就沒有做不到的事情。事實證明，連我這樣一個甜點界的素人，都可以重新歸零，並走出一條屬於自己的純植物烘焙之路。 幸福來自～愛人、愛物、愛自然 始終覺得，料理是一件很幸福的事，一個人用心做出一道美食分享給另一個人，藉由食物的香氣、樣貌、滋味、餘韻，傳遞出愛的訊息。懷著愛做出的料理，讓吃的人在心靈深處得到撫慰與溫暖，這讓我想念起母親在廚房料理時的背影，是我人生路上永遠無法忘懷的愛的記憶。 然而，現今有很多站上料理台的大廚們，除了努力創造出能帶給人們的幸福滋味，也開始反向探索食材背後的來源，並關注食材的選用上是否合乎道德標準，連帶思考食材與環境的連結。 如果想要藉由料理傳送幸福，那麼這道料理就必須是來自幸福的食材。這就是為什麼近幾年開始，有非常多中外的名廚，陸續選擇屏棄依賴取自動物的食材，轉而專注在如何發揮植物本身未被發現的精彩之處！ 一口清茶，承載了天地日月的照看；一只甜點，同樣也可以運用大地之母賜予的果實，傳達出自然界天然的清新香甜——拿掉人工或是動物性的鮮奶油，我選擇用地瓜泥、馬鈴薯泥、腰果泥，做出仍然滑順美麗的擠花；奶油的香氣，就選用最接近太陽的果實——椰子來取代；香甜又毫無腥味的南瓜、各式果醬、豆腐則是上好雞蛋替代品。 不斷覺醒的Vegan潮流趨勢 甜點重鎮法國所舉辦的2019世界甜點大賽，首次將Vegan純植物甜點列入比賽項目！主辦人告訴記者：「我們不斷創新、嘗試新趨勢，Vegan純素甜點的概念很符合比賽的精神！期待今後能走出這個產業仍未探索的新方向！」 而「綠帶純植物烘焙」從2014創立至今，仍然是台灣甜點業少數中的少數，希望在未來有更多的甜點工作者加緊腳步，快快跟上這股新興的Vegan甜點浪潮。 料理蘊藏著與自然對話的哲學，我們可以打開五感，用心連結來自地球母親為我們準備的天然素材，相信每個人都會開始感動造物主無限的仁慈和智慧，藉由認識千變萬化的豐富植物，有助我們打破料理的傳統框架，重新定義食物的樣貌。 從土地到餐桌這段漫長的旅程，大廚江振誠選擇不斷回到初心，還記得他說過一句話：「美食真正的意義是透過廚師對食材的認識，讓客人產生不一樣的飲食體驗，或是被這道菜蘊藏的訊息所感動。」他的一席話，很巧合地呼應我一直以來的信... 各界推薦／推薦序 ｜純淨推薦｜ 「十年磨一劍，Isabella和團隊在決賽時刻，端出精緻細膩的甜點，食材豐富多樣，烘焙手法的多變純熟，獨特性和整體風味的協調，搭配絕佳的視覺美感，獲得所有評審的最高分，毫無意外，『綠帶純植物烘焙』成為『王品創世代』冠軍。」 ＿＿陳正輝｜王品集團董事長 「思蓓運用人性及設計思考的角度，讓人們因為喜歡而自然地無痛轉移。我相信她的新書鐵定會帶來烘焙業的嶄新思維。如果你愛烘焙，就來學習這些讓你的作品更加美味的方法吧！因為裡頭添加了你對動物的同理及疼愛。如果你是甜點烘焙師，來學習這些新方法吧！讓全素者可以和朋友一起快樂分享你做的餅乾或甜點。」 ＿＿蘇小真｜家樂福文教基金會執行長 「欣見我的素食媽媽出書，她無私地將創意無限的食譜公開分享，溫柔的用對生命的愛，譜出既時髦又美麗的各種純植物甜點，這是每個懂吃的女生最終極的療癒食物！也是注重健康人群的無罪甜點，更是乳糖不耐症朋友的夢幻逸品，還是可以直接參與歐美、日本目前非常流行的純植物飲食文化的最好媒介。」 ＿＿王甯｜油豐創辦人、自然醫學博士、著有《尋油記》 「好開心Isabella出書了，如果你知道綠帶的甜點有多好吃，就會二話不說把這本食譜書帶回家，就像是站在巨人的肩膀上，可以簡單輕易做出好吃又超療癒的純植物甜點！」 ＿＿亞里｜第51屆金鐘獎 兒童少年節目主持人 、大愛【蔬果生活誌】主持人 「思蓓何其不簡單！這本書集合了她多年來無數嘗試的成果，更可說是Vegan烘焙煉金術的大成，這些內容也點醒了我們，其實南瓜、香蕉和豆腐可取代雞蛋，植物奶和豆漿的風味更甚於牛奶……原來，為友善動物，我們除了不吃肉之外，還能做得更多！」 ＿＿方巧如｜資深媒體人、蔬食實踐者 「有『綠帶』這樣一個純素、非傳統的烘焙品牌，將企業的利潤放在一邊，以成就大家的健康爲主要訴求，真是我們的福氣！Isabella和她經營的品牌為我們樹立了一個最佳的典範——食物不需要添加任何有害的成分，或是犧牲任何動物的生命和自由，也可以如此有創意而且美味。」 ＿＿戴維斯｜藍球國手