【書寶二手書T1/餐飲_DXJ】初學必備!基礎糕餅教科書-200個簡單易懂的技巧圖解╳80道零失敗點心_?專業廚藝聯盟校 ?cole?東京, 周若珍
▐ 自2024/1/1 00:00起,台灣樂天市場「屈臣氏」將不贈送 LINE POINTS 點數
▐ 自2023/2/1 00:00起,樂天Kobo電子書不贈送 LINE POINTS 點數,請會員多加留意。
▐ LINE POINT點數回饋依照樂天提供扣除折價券(優惠券)、與運費後之最終金額進行計算。
▐ 愛買與愛票網、a la sha(2023/8/1生效)、GAME休閒館(2023/8/1生效)、專品藥局(2023/8/1生效)等部分店家不參與全站加碼,請詳閱LINE Points 加碼店家清單:https://lin.ee/Y2CcVdk/rcfk
▐ 注意事項
(1)部分服務及店家不符合贈點資格,購買後將不贈送 LINE Points 點數,亦不得使用點數紅包,如:比漾廣場、神腦生活、MyCard、愛美麗福利社、展翔通訊、ezcook 美食廚房、葳豐數位商城、吉盈數位商城、森林巨人、包材中心、KABO佳麗寶家電批發、LuLuLu精品店、NewSTYLE新風尚潮流、0216零食會社、美寶家電、純米小鋪、LILY科技新櫃、登芳3C電子雜貨賣場、豐饌御鴨、鼎耀通訊、誠選3C、Smile、葳豐數位商城二店、米蘭寶、BoBo Outlet代購屋、楊家食品(2022/10/1生效)、樂天Kobo電子書(2023/2/1生效)、屈臣氏(2024/1/1生效)等,請詳閱LINE Points 加碼店家清單。
(2)需透過LINE購物前往台灣樂天市場,並在同一瀏覽器於24小時內結帳,才享有 LINE Points 回饋。
(3)若購買之訂單(包含預購商品)未符合樂天市場 45 天內完成訂單出貨及結帳,則不符合贈點資格。
(4)如使用App、或中途瀏覽比價網、回饋網、Google等其他網頁、或由網頁版(電腦版/手機版網頁)切換為App都將會造成追蹤中斷而無法進行 LINE Points 回饋。
(5) LINE 購物為購物資訊整合性平台,商品資料更新會有時間差,如顯示之商品規格、顏色、價位、贈品與台灣樂天市場銷售網頁不符,以銷售網頁標示為準。
(6)Pickup店家之有效訂單需於下單後40天內使用完畢才符合分潤條件
(7) 若上述或其他原因,致使消費者無接收到點數回饋或點數回饋有爭議,台灣樂天市場保有更改條款與法律追訴之權利,活動詳情以樂天市場網站公告為準。商品描述
以下書況,主觀上皆可閱讀,若收到後不滿意,『都可退書退款』。 書況補充說明: C 字跡、外圍磨損、髒污、泛黃書斑、書章。 【購買須知】 (1)照片皆為現貨實際拍攝,請參書況說明。 (2)『賣場標題、內容簡介』為出版社原本資料,若有疑問請留言,但人力有限,恕不提供大量詢問。 (3)『附件或贈品』,不論標題或內容簡介是否有標示,請都以『沒有附件,沒有贈品』為參考。 (4)訂單完成即『無法加購、修改、合併』,請確認品項、優惠後,再下訂結帳。如有疑問請留言告知。 (5)二手書皆為獨立商品,下訂即刪除該品項,故『取消』後無法重新訂購,須等系統安排『2個月後』重新上架。 (6)收到書籍後,若不滿意,或有缺漏,『都可退書退款』。 [商品主貨號] U102400320 [代售商品編號] 101643000279 [ISBN-13碼] 9789865787707 [ISBN] 9865787709 [作者] ?專業廚藝聯盟校 ?cole?東京, 周若珍 [出版社] 遠足文化 [出版日期] 2015/07/29 [裝訂/規格] 平裝 / 172頁 / 19 x 26 x 0.86 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版 [目錄] 基礎動作 過篩 1 將粉類過篩 2 灑上糖粉 使用濾茶器? 使用調味料罐 打發 1 如何打發? 攪拌器的握法 2 打發鮮奶油 ? 用於塗抹時的軟硬度? 用於擠花時的軟硬度? 與其他材料混合時 3 打發蛋白——放入砂糖的時機 ? 手動打發 ? 用電動攪拌器打發 4 打發全蛋 攪拌 1 攪拌有黏性的材料 ? 平行攪拌? 在工作台上攪拌 2 攪拌乳霜狀的材料 ? 畫圓攪拌? 切拌 3 攪拌比重不同的材料 4 用食物攪拌機攪拌 塗抹 各種抹刀 塗抹時的軟硬度 1 抹刀的握法及塗抹方式 2 大範圍塗抹 3 塗抹於蛋糕體 方形蛋糕體? 圓形蛋糕體? 圓形蛋糕體——使用旋轉台 擠花 各種擠花嘴 如何裝填材料 1 正確的握法、擠法和姿勢 材料較硬時? 清理擠花袋的方法 2 常用擠法 擠成圓形 擠成粗條狀 擠成圓盤狀 擠成長條狀 擠成菊花狀 3 擠花方式的自我檢視 擠成圓形時 擠成細長條形時 擠成菊花狀時 4 自製紙捲擠花袋 紙捲擠花袋的做法 如何裝填材料? 正確的握法 擠法 從正上方滴垂——維持固定的粗細 以摩擦方式擠花——營造細膩的強弱感 桿平 如何挑選桿麵棍? 各種桿麵棍 1 桿成帶狀 2 桿成方形? 四角→四角 3 桿成方形? 圓形→四角(用於具有彈力的麵團) 4 桿成圓形 裁切 各種刀類 1 使用平刃刀 裁切較軟的材料? 裁切由軟硬度不同的材料所製成之甜點 2 使用鋸齒刀 裁切較硬的材料? 裁切易碎的派皮 3 使用削皮刀 水果? 劃上線條? 法式千層派 4 使用彈性魚刀(sole knife) 巧克力雕花 5 使用刨刀 柳橙或檸檬皮 確實掌握 4種基本材料的用途 麵粉 砂糖 雞蛋 奶油 基礎麵團.麵糊 海綿蛋糕.全蛋打發 全蛋海綿蛋糕 海綿蛋糕.分蛋打發 分蛋海綿蛋糕 失敗範例——海綿蛋糕 應用甜點範例 法式草莓蛋糕 草莓鮮奶油蛋糕 法式巧克力蛋糕 樹幹蛋糕 西洋梨夏洛特蛋糕 水果蛋糕捲 杏仁海綿蛋糕 失敗範例——杏仁海綿蛋糕 應用甜點範例 歐貝拉蛋糕 達克瓦茲 應用甜點範例 達克瓦茲蛋糕 堅果達克瓦茲蛋糕 太陽達克瓦茲蛋糕 磅蛋糕 失敗範例——磅蛋糕 應用甜點範例 水果蛋糕 馬德蓮 費南雪(金磚蛋糕) 攪拌式麵團 法式甜塔皮 法式酥脆塔皮 失敗範例——攪拌式麵團 鋪上麵團——填入塔皮 填入塔圈(無底) 填入塔模(有底) 填入迷你塔模 單烤塔皮 失敗範例——填入塔皮 應用甜點範例 水果塔 杏仁塔 櫻桃派 蘋果塔 折疊式麵團 千層派皮 速成千層派皮 失敗範例——折疊式麵團 應用甜點範例 法式千層派 蝴蝶酥 杏仁千層派 泡芙麵糊 泡芙殼 塗刷蛋汁增添風味? 劃上線條 失敗範例——泡芙殼 應用甜點範例 奶油泡芙 驚奇泡芙 閃電泡芙 天鵝泡芙 基礎奶油 卡士達 使用卡士達製作的奶油 鮮奶油卡士達 慕斯林奶油 蛋白糖霜卡士達 應用甜點範例 蛋白糖霜塔 聖歐諾黑 香醍鮮奶油 5分? 7分? 8分? 9分 失敗範例——香醍鮮奶油 巧克力香醍鮮奶油 失敗範例——巧克力香醍鮮奶油 炸彈麵糊 義式蛋白糖霜 失敗範例——義式蛋白糖霜 杏仁奶油 使用杏仁奶油的甜點 杏仁卡士達 香草醬 焦糖醬 甘納許 失敗範例——甘納許 奶油霜 奶油霜的攪拌方法 各種奶油霜 義式蛋白糖霜基底 炸彈麵糊基底 卡士達基底(杏仁卡士達) 香草醬基底 輕奶油霜? 香草醬+義式蛋白糖霜 應用甜點範例? 義式蛋白糖霜基底奶油霜 摩卡蛋糕 馬卡龍 葡萄乾夾心餅乾 應用甜點範例? 炸彈麵糊基底奶油霜 賽維尼 應用甜點範例 卡士達基底奶油霜 多柏思 應用甜點範例 杏仁卡士達基底奶油霜 巴黎芙輪泡芙 法蘭克福蛋糕 應用甜點範例? 輕奶油霜 多菲諾蛋糕 發酵點心 製作發酵點心前的注意須知 何謂發酵?? 發酵的溫度與烤箱內的狀況? 酵母的種類 布里歐修麵團 布里歐修麵團的塑型方式 咕咕洛夫麵團 咕咕洛夫的塑型方式 巴巴麵團 可頌麵團 可頌的塑型方式 應用甜點範例 奶油夾心派 瑞士布里歐修 波蘭舞曲 核桃可頌 杏仁布里歐修 杏仁可頌 巧克力麵包 使外觀更顯美味的裝飾方法 1 增添光澤感 Abricoter塗刷杏桃果醬 Nappage塗刷鏡面果膠 Glace au rhum、Glace ? l'eau塗刷蘭姆酒糖漿或一般糖漿後烘烤 2 烤出漂亮色澤 Dorer塗刷蛋汁 塗完後直接烘烤 裝飾堅果後再烘烤 在派皮上劃上線條 增添折疊式麵團的光澤感 利用糖粉? 利用糖漿 3 用糖衣裝飾 使用蛋白糖霜 沾裹翻糖 直接沾裹? 用刮刀輔助沾裹 翻糖的使用方法 調整濃稠度? 上色 4 使表面焦化 砂糖+烙鐵——焦糖化 使義式蛋白糖霜焦糖化 用火焰噴槍焦化? 用烙鐵焦化 5 以巧克力包覆 澆淋 噴灑 6 貼上碎餅乾、堅果或糖衣杏仁碎粒 製作慕斯 在製作之前 1 準備托盤及模型 2 還原吉利丁(明膠) 3 溶解吉利丁 4 冷卻凝固 5 脫膜 水果慕斯醬 A以果泥為基底 莓果慕斯醬 B以香草醬為基底 百香果慕斯醬 應用甜點範例 果泥基底? 莓果慕斯 果泥香草醬基底? 椰香百香果慕斯 巧克力慕斯醬 A以炸彈麵糊為基底 巧克力慕斯醬 B以香草醬為基底 白巧克力慕斯醬 應用甜點範例 炸彈麵糊基底? 西西里慕斯 香草醬基底? 安地列斯慕斯 慕斯的各種組成方式 1 依成品的順序由下往上製作 2 逆向製作 3 用方形模製作 4 用矽膠軟模製作 使用巧克力 何謂巧克力 可可膏 調溫巧克力 甘納許巧克力 澆淋用巧克力 可可粉 調整溫度 製作裝飾用巧克力 1 使用調溫巧克力 螺旋狀? 水滴狀? 雪茄狀 2 使用融化的巧克力 A 刨花B 扇形 3 彩色巧克力片(染色之裝飾用巧克力片) 製作巧克力球 利用沾裹方式製作? 松露巧克力 利用模型製作? 焦糖香蕉巧克力 自製副材料及糖果 1 砂糖、堅果 堅果與砂糖的邂逅 翻糖 咖啡濃縮液 處理堅果 去皮 烘烤 使其乾燥 杏仁糖粉 應用甜點範例 元帥權杖餅乾 馬郁蘭蛋糕 杏仁膏(杏仁糖) 應用甜點範例 杏仁蘋果 杏仁無花果 生杏仁膏(低糖杏仁糖) 應用甜點範例 熱內亞麵包 罌粟籽蛋糕 果仁糊 應用甜點範例 果仁糊船型餅 全麥麵包 焦糖牛軋糖 牛軋糖的塑型方式 應用甜點範例 開心果慕斯 巧克力焦糖牛軋糖 糖衣杏仁 焦糖杏仁 應用甜點範例 杏仁巧克力 榛果三兄弟 砂糖杏仁 應用甜點範例 杏仁馬司寇特 糖衣杏仁碎粒 糖衣杏仁碎粒的其他製作方法 用焦糖牛軋糖製作? 使用縱切杏仁製作 應用甜點範例 巧克力蛋糕 榛果巧克力 應用甜點範例 榛果巧克力脆餅 公爵夫人餅 2 水果 水果與砂糖的邂逅 糖煮水果 糖煮西洋梨 紅酒加州梅 果醬 覆盆子果醬 橙皮果醬 應用甜點範例 覆盆子千層餅 蘇格蘭甜塔 水果軟糖(水果凍) 紅醋栗軟糖 百香果軟糖 萊姆軟糖 糖漬水果(以砂糖醃漬水果) 糖漬橙皮 糖漬鳳梨 糖漬西洋梨 應用甜點範例 巧克力糖漬水果 水果熱內亞 糖衣水果 糖漿A(鏡面糖衣) 糖漿B(結晶糖衣) [內容簡介] (出版商制式文字, 不論標題或內容簡介是否有標示, 請都以『沒有附件、沒有贈品』為參考。) 為什麼海綿蛋糕又硬又結實,一點也不蓬鬆? 為什麼杏仁海綿蛋糕的表面變得凹凸不平? 為什麼將奶油和蛋混合時,產生了油水分離的狀況? 為什麼麵團總是太軟,無法順利攤開? 為什麼塔皮在烤前明明很平整,但出爐後,側面的厚度卻變得不平均,邊緣也不整齊? 為什麼麵團桿平才到一半就破掉,黏稠的奶油也溢出了。 為什麼泡芙的上方沒有裂開,變得像饅頭一樣光滑? 為什麼奶油的質地變得粗糙? 為什麼甘納許的油脂浮在上層? 有關甜點製作的各種疑惑 一次詳盡解答 所有新手必學的專業技巧 大師傾囊相授 本書中所有範例甜點則由?專業廚藝聯盟校 ?cole?東京的專業教師負責製作,收錄了該校學員在課程中所學之精髓,除了基礎麵團、麵糊、奶油之外,更介紹了各種工具、器材的使用方法以及製作甜點所需之材料。本書中的範例,並非最流行的甜點,而是多年來歷久不衰、永不落伍的甜點。換言之,本書所收錄的大多是基礎甜點。願本書能夠幫助想要開始嘗試製作甜點,或是在製作過程中遭遇過許多失敗的讀者們,得以有系統地重新檢視製作甜點的基礎。) ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 分享閱讀 書籍狀態請詳看圖示 如對商品有疑問請使用「聯絡店家」發問,發問時請告知完整商品名稱 ■客服電話服務時間: 敝店客服電話 (02) 85316044 服務時間為週一至週五 09:00-12:00 及 13:00-17:00,例假日與國定假日公休 其餘時間請使用 聯絡店家 功能聯繫 。 由於敝店為多平臺同步販售,來電請務必告知為樂天買家以節省您的寶貴時間,謝謝您。 ■其他注意事項: 建議可多利用7-11取貨付款,可在自己方便的時間領貨。