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商品描述

作者：韓懷宗 出版社：寫樂文化 出版日：1030303 ISBN：9789869028011 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 「這是每家咖啡店老闆一定會讀的入門教科書」 咖啡界聖經，長銷7年，再版20刷，增修版終於上市！ 完整呈現咖啡史觀、品種、產區、味譜，烘焙入門技法， 更新增修訂三分之一的內容！ 咖啡新機密，搶先公開： *新台灣之光：冠軍烘焙師與烘焙曲線詳解 *第三波精髓：北歐咖啡美學潮流、烘焙技法 *新烘機出列：低維修、低耗能的高CP值美台名機 關於咖啡的學問，你知道多少？ Ｑ：一種又苦又黑的飲料，具有燥熱性，益胃，可治頭疼，可增加體力，可清潔肌膚，利尿除臭，讓全身飄香。可抑制瞌睡蟲，骨頭間似有股真氣貫穿，令人神清氣爽，請問是什麼飲料？ Ａ：邦（Bunn）。後人稱為咖啡（Coffee）。 Ｑ：牧羊童卡狄果真是咖啡始祖嗎？ Ａ：其實史上沒有這號人物！ Ｑ：每天喝四十杯黑咖啡，好讓自己時時清醒的名人是？ Ａ：文豪伏爾泰 Ｑ：回教徒每日必喝飲料，又稱為阿拉伯人民的土產、可口可樂，是哪個飲料？ Ａ：咖許（Qishr），咖啡的前身。 ◇咖啡史上傳言的牧童之說，其實背暗藏陰謀？ ◇咖啡之父另有其人？ 喝咖啡之進化史，你可知道？ ◇口服咖啡丸：古代蓋拉族摘下咖啡果搗碎後裹上動物脂肪，揉成小球狀，裝入皮囊備用，當成遠行／征戰／搶劫時壯膽食用之大力丸。 ◇咖啡果酒汁：民間有咖啡果釀製成酒來飲用的習俗。回教教長囑咐信眾水煮啡果水來喝。 ◇嚼食咖特草：直接嚼食其葉，吞下汁液，也可泡煮來喝。 ◇煮咖啡果子湯 ◇泡煮咖啡 史上最早的咖啡食譜－－薑汁咖啡 材料： 240㏄水（一杯） 25～30克超細研磨咖啡（愈近麵粉狀愈佳） 20克紅砂糖 5～10克薑末 做法：冷水倒入長柄的土耳其銅壺，加熱至快沸騰前，倒入配方攪拌，沸騰起泡，移開銅壺。俟咖啡泡沫下降，再移進火源加熱，起泡再移開。再重覆上述動作，即咖啡泡沫要滾三次再關火。如果怕薑味太重可加入肉桂粉，怕太甜可降低糖量。飲用前以金屬濾網篩掉渣渣。 咖啡不只拿來喝，其本身就是一個有趣的知識！ 喝咖啡是一種日常行為，但學咖啡是一種生活方式。 為什麼一本談咖啡歷史、烘焙知識的冷門書，可以長賣7年，再版20刷？ 為什麼每家咖啡店吧台後的書架上，一定有這本吧台師傅養成必讀教科書？ 台灣咖啡界老頑童韓懷宗，在完成四十萬字的《精品咖啡學》後，即回頭修訂前作《咖啡學》，不但將原有的咖啡史觀、產區介紹、精品名豆等做修訂，也加入了新內容，如引領國際咖啡流行的北歐咖啡美學介紹；兩位在國際競賽為台灣爭光的新一代烘豆師：北歐杯烘焙賽冠軍陳志煌、世界杯烘豆賽亞軍江承哲的完整介紹。 新台灣之光陳志煌技冠北歐卻差點被「做掉」？ 江承哲自創雙焙法的靈感竟然來自材料化學的原理？ 除了介紹兩位烘豆師學習與參賽的過程外，更解析得獎豆配方與烘焙曲線，為坊間僅有的第一手資訊。 本書秉持作者一貫深入淺出的文字，佐以旁徵博引的咖啡史料，不為外界所知的精彩內幕，以及國際咖啡界最新資訊，是一本能滿足各種咖啡迷、咖啡從業人員，最好看、扎實的咖啡書。 作者簡介 作者介紹 韓懷宗 東吳大學英文系畢業，民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任《聯合報》國際新聞中心編譯，直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止，協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。 任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年。 咖啡之學，博大精深，仰之彌高，鑽之彌堅。學海無涯，唯勤是岸，自許為咖啡大學的終生學生！ 著作： 《新版咖啡學：秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》─2014 《精品咖啡學上：淺焙、單品、莊園豆──第三波精品咖啡大百科》─2012 《精品咖啡學下：杯測、風味輪、金杯準則──咖啡老饕的入門天書》─2012 《咖啡學：祕史、精品豆、與烘焙入門》─2008 譯作： 《Starbucks：咖啡王國傳奇》─1998 《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》─2000 E-mail: ha6812@hotmail.com Facebook David Han www.facebook.com/david.han.167 譯者介紹 目錄 Chapter. 1裂解牧羊童說，尋找咖啡教父──咖啡史演繹（上） 香醇咖啡入口，真理豁然浮現。――阿拉伯咖啡史學家，賈吉里 ■牧童說的杜撰與發揚 ■歐洲文人爭奪咖啡詮釋權 ■破綻百出的牧童說 ‧（一）蓋拉族嚼食咖啡果與咖特草 ‧（二）波斯名醫以咖啡入藥 ‧（三）鄭和暗助咖啡世俗化 ‧（四）尋找咖啡之父 ‧（五）麥加查禁咖啡事件：咖啡「有史時代」降臨 ‧（六）咖啡宮殿鬥豔，歐人驚豔 ■本章小結 Chapter. 2咖啡北傳，歐洲更清醒──咖啡史演繹（下） 我每天喝四十杯咖啡，讓自己時時清醒，好好思考如何與暴君和愚蠢抗戰到底。――伏爾泰 ■威尼斯點燃歐洲咖啡火苗 ‧撒旦飲料受洗為基督飲品 ‧土耳其喝咖啡吃敗戰？ ‧佛羅里昂：世界第三古老咖啡館 ■維也納咖啡奇人：柯奇斯基 ‧可頌麵包的由來 ‧瑪麗亞德蕾莎咖啡有典故 ‧鐸瑪榭利：世界第二古老咖啡館 ■音樂家與咖啡外一章 ■法蘭西咖啡細火慢燉 ‧普蔻：最古老的咖啡館兼百科全書編輯部 ‧咖啡：革命催化劑 ■拿破崙磨豆機與私房咖啡 ■巴爾札克的三萬杯咖啡 ■清醒、開智的英國咖啡 ‧酒館與婦女攜手打壓咖啡館 ‧咖啡館是企業發祥地 ‧咖啡符合清教徒美學 ■咖啡大戰德國啤酒 ■美國拋棄茶葉，擁抱咖啡 ■牛仔咖啡變身精品咖啡 Chapter. 3香蹤傳奇：鐵比卡與波旁 中南美洲百億株咖啡樹是美人計、美男計、偷竊、奴隸和巧取豪奪的結果，堪稱咖啡史最大的浪漫與悲哀。 ―安東尼．懷德（Antony Wild） ■荷蘭培育咖啡母樹「鐵比卡」 ■抗命軍官成就法國咖啡大業 ■波旁圓身豆飄香中南美 ■咖啡產能開出，價格暴跌 ‧拿破崙囚禁聖海倫娜島的浪漫與悲情 Chapter. 4精品咖啡概論 再好的烘焙技術也無法將平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆。唯有用心栽種的莊園咖啡或產區，才可能在烘焙師妙手催香下，誘出迷人的「Terroir」。挑選好豆，剔除爛豆，是精品咖啡的第一步。――畢茲咖啡已故創辦人，艾佛瑞•畢特。 ■（一）選種而栽：優良血統，競賽常勝 ‧古老原生種 ‧基因突變種 ‧阿拉比卡種內雜交（Intraspecific Hybrid） ‧阿拉比卡與粗壯豆種間雜交（Interspecific Hybrid） ‧低咖啡因品種：波旁變種低因vs.衣索匹亞超低因品種 ‧杯測賽常勝軍：波旁最拉風 ■（二）擇地而植：不同水土孕育不同芳香精靈 ‧海拔、品種與風味關係 ‧酸香精靈與溼度、土質的關係... 自序／導讀 各界推薦／推薦序 推薦人 全台咖啡名店（家）極力推薦（依台灣北至南而東排序） 台北‧Fika Fika Cafe‧James Chen 台北‧維堤咖啡‧楊明勳 江承哲老師 在欉紅珈琲‧林哲豪 簡嘉程老師 台北‧Gabee‧林東源 台北‧Arista Perfetto‧劉老師 台北‧Rufous Coffee‧小楊 新竹‧GB5用心的咖啡 台中‧歐舍‧許寶霖 台中‧MOJO Coffee ‧Scott 台中‧咖啡葉‧葉世煌 高雄‧36味咖啡館 屏東‧Nearly café‧Chris Liao 台東‧海風咖啡‧黃彩珍 台東‧天馬手烘精品咖啡 推薦語 歐舍‧許寶霖（CoE國際評審） 新一代的咖啡人有三個特徵，「做出好咖啡、扎實的知識、廣泛的咖啡資訊」，要文武兼備才能滿足今日的消費者，韓懷宗先生的《新版咖啡學》，能滿足上述需求，特別推薦！ Fika Fika Cafe創辦人‧James Chen（2013北歐杯烘豆賽冠軍） 韓老師是華人世界咖啡領域專業作家第一把交椅，這是一本兼具廣度與深度的咖啡經典鉅著！ 江承哲（2013 世界杯烘豆亞軍） 想有系統深入了解咖啡的人，怎麼能不讀這本被譽為咖啡界聖經的經典。 維堤咖啡‧楊明勳 韓懷宗老師文字的背後對咖啡產業充滿文人的思考反省與整理，是咖啡人不得不讀的大作！ 台灣咖啡研究室創辦人 ‧ 林哲豪（台灣咖啡協會理事） 韓老師真可謂咖啡紳士第一人加上老師文如其人，總令我等聽眾讀者知其道理、受用難窮。 MOJO Coffee‧Scott 《新版咖啡學》宛如咖啡最佳中文教科書，韓老師總能用精準，卻平易近人的辭彙，陳述咖啡專業。 GABEE‧林東源（第一、第三屆台灣咖啡大師比賽冠軍） 韓懷宗老師深入的將北歐咖啡歷史發展與烘焙資訊完整的剖析，這真是咖啡業界的一大福音。 簡嘉程（2011世界盃咖啡大師台灣區選拔賽冠軍） 想一探咖啡奧祕，你就必須擁有《新版咖啡學》，內容更是想接觸咖啡烘焙必須涉略的新知識。 咖啡葉‧葉世煌 細讀《新版咖啡學》不只學習咖啡基本知識，對於咖啡烘焙、沖煮與品嚐，帶给大家更深入的探討。 RUFOUS Coffee‧小楊 韓老師的《新版咖啡學》完全不藏私，完整分享，絕對是咖啡從業人員必讀的專業書籍。 屏東‧Nearly Café‧Chris Liao 對於目前臺灣大多數想瞭解歐美快烘的咖啡迷而言，無異是本烘焙寶典。 海風咖啡‧黃彩珍 藉由《新版咖啡學》一書，讓韓Sir帶領你體驗一場前所未有的咖啡饗宴吧！... 內容試閱 第十一章　北歐烈火輕焙，煉出水果炸彈 半世紀來，歐美慣以不同烘焙技法與焙度，彰顯不同風味，諸如肉桂烘焙、北義烘焙、南義烘焙、法式烘焙、維也納烘焙、畢茲深度烘焙、威力烘焙、慢炒與快炒……二○一○年以降，咖啡界又出現一個新名詞：斯堪地納維亞烘焙或北歐烘焙──正牽引美國第三波咖啡進化，甚至有可能演化成第四波咖啡新時尚！ 　　探究北歐烈火輕焙，練出水果炸彈的烘焙手法前，請先瞭解半世紀以來，全球烘豆時尚由重焙轉趨淺焙的軌跡，進而對北歐的尚淺風格，約一爆初、密集爆或一爆末的烘焙度，有更深刻體認。老一代烘豆師經常質疑，烘這麼淺，尖酸礙口，能喝嗎？那可能要怪自己淺焙不到位，如果喝到的淺焙咖啡，如同千香萬味的水果宴，你會對斯堪地納維亞烘焙肅然起敬。烘深焙淺不是問題，重點在於烘豆技藝到位與否！我們由「深」入「淺」，先從經典的畢茲重焙談起…… 美國已故精品咖啡教父艾佛瑞．畢特（Alfred Peet）擅長歐陸重焙，也就是荷蘭、法國和德國擅長二爆尾深度烘焙，烘焙度遊走於Agtron number 23／43之間，雖然已進入二爆密集，甚至大膽挺進二爆結束後，但喝來濃而不苦，酒氣醇厚，甘甜潤喉。一九六六年畢特創辦的畢茲咖啡，專攻藝高人膽大的重焙豆，不屑販售他所謂「二爆前的半生不熟豆」，在二○○○年以前，畢茲咖啡一直是第二波重焙爭相學習的榜樣，可惜市面九成以上的重焙咖啡，僅僅學到皮毛，只有焦嗆苦，沒有甘醇甜，稱得上狗尾續貂的失敗重焙豆。 豐富、渾厚、乾淨、甘甜，不焦苦的畢茲重焙豆，絕非泛泛之輩仿效得來，已成為臺灣四年級、五年級甚至六年級咖啡玩家魂牽夢縈的美味。然而，重焙排放大量污煙，重焙豆保鮮不易，千禧年後，全球環保意識抬頭，重焙失勢，淺中焙接棒，加上二○○七年畢特辭世，他的嫡傳大弟子，畢茲咖啡首席烘焙師約翰．偉弗（John Weaver）因理念與新股東不合而出走，畢茲咖啡棄守重焙路線，改走大肆展店的連鎖路線，新一代畢茲咖啡為迎合第三波淺中焙美學，不惜打破家規，降低烘焙度，早年畢茲咖啡油滋滋，甘甜醇厚的重焙美學，已成老一代咖啡迷的追憶。 二○○三年後，崇尚淺中焙的美國第三波崛起，知識分子（Intelligentsia Coffee）、樹墩城（Stumptown Coffee Roasters）、反文化（Counter Culture）、藍瓶子（Blue Bottle）等第三波名店，降低烘焙度，倡導淺中焙美學，Agtron number 多半在55／75之間，約略在一爆結束至二爆前。甚至有些第三波業者的烘焙度訂在杯測的區間，即Agtron number 58／63。全球精品咖啡界也掀起了第三波淺中焙時尚，強調柔和明亮的酸甜水果韻，迥異於無酸、濃厚、甘醇、酒氣與悶香巧克力韻的第二波重焙時尚。 淺焙到位否，風味差很大 然而，淺中焙似乎還有「探淺」的空間，北歐更大膽前衛，烘焙度比美國第三波更淺、味譜振幅更?廣的斯堪地納維亞烘焙技法，二○一○年以後，又成為美國第三波咖啡取經對象，開始影響第三波的進化，但北歐烘焙師不屑以淺焙或極淺焙稱之，習慣以「北歐之道」（Nordic Approach）、「斯堪地納維亞風格」（Scandinavian Style）或「北歐風格」（Nordic Style）名之，原因很簡單，淺焙容易讓人聯想到半生不熟、風味發展不足、酸澀礙口、穀物草本等……不雅味譜。然而，盛行於挪威、瑞典、丹麥和冰島的「北歐之道」，擅長烈火輕焙，即使以Es...

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