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商品描述

作者：呂鴻禹 出版社：橘子 出版日：1110315 ISBN：9789863641896 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 年度百大暢銷書作者「風雨師傅」最新曠世巨作出版！ ｜眾人期盼｜ 收錄讀者、學員及社群網站粉絲最常遇到的中西糕點製作問題。 ｜圖文對照｜ 1400張彩圖、17萬字超詳細解答、60年累積經驗完整分享。 ｜豐富內容｜ 綜合常識類、年節點心類、糖的熬煮類、蛋糕麵糊類、 油皮酥餅類、饅頭包子類。 ｜知識實作兼具｜ 從認識器具材料、操作要領到應用食譜，帶你突破各種盲點， 減少走許多冤枉路，新手也能迎刃而解！ 〔60年千錘百鍊傳承技藝美味〕 內容集合了製作各種糕餅、米食、麵食、蛋糕、糖果、饅頭包子、節慶點心……等常見的失誤，提供操作要領、成敗圖比較及產品實作配方，也結合作者60年來的經驗傳承，透過超詳細圖說與解答，一次為你解開所有盲點，是一本知識與實作兼具的糕點麵食實用寶典，更是國內首度出現很完整的百科工具書！ 〔收錄150個最常遇到的疑問〕 電子秤不靈怎麼辦？ 酵母種類及使用量？ 揭開饅頭包子起泡與萎縮原因？ 蒸製饅頭包子的時間如何決定？ 如何從配方換算麵粉的蛋白質含量？ 糖溫高低決定適合做什麼產品？ 各種蛋糕模具容量換算法？ 為什麼照著配方做卻失敗？ 肉餡與綠豆椪餡飽滿鬆軟的方法？ 為什麼烤好的蛋黃酥不會酥？ 糕餅皮不易破裂的技巧？ ⋯⋯等關於製作糕點麵食的各種困擾。 本書特色 ★來自全球各地喜歡糕點麵食者提出的150個問題，作者逐一破解分析。 ★1400張彩圖、17萬字詳解，國內首度出現超完整的知識與實作兼具工具書。 ★解說各種製作盲點、科學計算公式示範、成敗圖比較說明，新手老手都能輕鬆看懂及學會。 ★食譜作法多元教學、家庭版及營業版配方，讓你深入感受傳統飲食的風味與魅力。 目錄 推薦序 作者序 壹、綜合常識類 ◎家電器具 01測試烤箱壞掉的方法？ 02從糕餅談烤爐的演變？ 03如何判斷爐溫高低？ 04攪拌機如何選擇與保養？ 05電子秤不靈怎麼辦？ ◎認識材料 06泡打粉的用途和使用量？ 07如何讓糯米與麵皮無縫接軌？ 08紅蔥頭油炸技巧與運用？ 09材料烤與不烤的比較？ 10蛋要如何煮才不會爆裂？ 11好吃的碗粿如何挑選和製作？ 12如何從既定配方換算蛋白質含量？ 13如何調整麵粉的蛋白質含量？ ◎製作運用 14如何使蝶豆花顏色更鮮豔？ 15紅麴粉更加出色的方法？ 16軟Q麻糬的作法與訣竅？ 17製作順序顛倒會影響口感嗎？ 18肉餡與綠豆椪餡飽滿鬆軟的方法？ 19如何讓菠蘿麵包更迷人好吃？ 貳、年節點心類 ◎春節（農曆1月1日） 20發糕製法與裂開過程？ 21純天然發酵發糕如何做？ 22步步高升原味年糕如何製作？ 23撲鼻而來的蜜香龍眼乾年糕製作法？ 24年糕的糖種類與蒸製要領？ ◎元宵節（農曆1月15日） 25如何讓湯圓吃起來Q彈？ 26搖元宵技巧及芝麻湯圓作法？ ◎清明節（國曆4月4日或4月5日） 27不加酵母的春捲皮及麵糊如何運用？ 28如何挑選市售春捲皮？ 29古早味紅龜粿米製法？ 30柔軟紅龜粿麵粉製法？ ◎端午節（農曆5月5日） 31破解長糯米與圓糯米的迷失？ 32如何預防包粽不黏葉？ ◎臘八節（農曆12月8日） 33慶祝豐收的臘八粥煮法？ 參、糖的熬煮類 ◎糖漿溫度 34滴水測糖法60～99℃如何判斷？ 35滴水測糖法100～104℃如何判斷？ 36滴水測糖法105～109℃如何判斷？ 37滴水測糖法110～115℃如何判斷？ 38滴水測糖法116～120℃如何判斷？ 39滴水測糖法121～123℃如何判斷？ 40滴水測糖法124～127℃如何判斷？ 41滴水測糖法128～139℃如何判斷？ 42滴水測糖法140～144℃如何判斷？ 43滴水測糖法145～160℃如何判斷？ 44可以快速查糖溫對照表嗎？ ◎製作運用 45揭開糕仔糖的神祕面紗？ 46糕仔糖的變化奧妙之處？ 47掀開糖清仔的一簾幽夢？ 48剪不斷理還亂的龍鬚糖製作方式？ 49酥脆可口的白糖蔥如何做？ 50掀開牛軋糖和南棗核桃糕的神祕面紗？ 51學會畫糖藝術與技巧？ 52製作清脆糖葫蘆的方法？ 53 糖溫高低決定適合做什麼產品？ 第四章 蛋糕麵糊類 ◎蛋糕麵糊 54淺談古早味蛋糕的定義？ 55台灣最早的分蛋蛋糕特色？ 56古早味蛋糕打法比較？ ◎外觀組織 57材料組成對蛋糕外觀的影響？ 58蛋白濕性發泡與乾性發泡的區別？ 59蛋黃糊的攪拌技巧？...

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