商品描述
【簡介】 勇奪超過50座世界冠軍,開平「金牌團隊」再次出擊! 《最強技法!職人級中式點心全圖解》全新修訂版, 以超過2000張圖解,帶你一次學會中式米食、麵食、甜點, 「8大類96款經典點心」的美味技法! 暖爸主廚李易、美食節目主持人柯俊年、添好運行政主廚黃國蔭、 福爾摩沙遊艇酒店餐飲部總監楊福強,聯合推薦! 首度公開大廚不外傳的「正宗口味 × 傳統工法」, 帶你從「關鍵材料」、「工序邏輯」到「營業配方」, 一次掌握中式點心的滋味、口感、外觀的完美要領! 酥香可口的蛋黃酥、鳳梨酥、蟹殼黃;鬆軟帶勁的銀絲捲、黑糖糕、流沙包; 濃郁爆汁的牛肉餡餅、鮮蝦韭菜餃,以及蘿蔔糕、草仔粿、楊枝甘露…… 無論是眷村家常、排隊名店還是餐廳珍味,這些讓人欲罷不能的熱賣點心中, 都蘊藏著世代流傳的美味祕訣──而這些祕訣,都將在本書中完整公開! 本書是由率領數千學生稱霸世界料理競賽,「台灣唯一餐飲專校」的開平團隊所著! 首度系統化收錄水調麵、發麵、酥油皮、甜湯等中式點心最強技法; 並全品項圖解剖析96道經典麵食、米食與甜點的重點工序, 讓你即使第一次做,也能輕鬆烤出層次分明的酥餅、蓬鬆香甜的鬆糕。 無論是要開業、接單、請客、自己吃,還是考乙級、丙級中式麵食證照,都能隨翻隨用! 快速避開製作雷點,輕鬆掌握千錘百鍊後的美味關鍵。 本書特色 特色1. 國際肯定的技術+豐沛的教學經驗,金牌團隊最完整的中式點心大全! 本書製作團隊為「開平餐飲學校」主廚之家中餐組專業師傅,他們匯集多年於校內、校外的教學經驗以及各方競賽心得,以淺顯易懂的方式,傳授中式點心的完整製作技法。 特色2. 精選96款經典麵食、米食、甜點配方,獨一無二黃金比例的終極美味! 小籠包如何做到湯汁濃郁鮮美?煎餃怎麼做出酥脆的漂亮冰花?蘿蔔糕的米粉、水與餡料比例如何拿捏?本書品項囊括「鹹、甜、冷、熱」等類型,帶你實際探究每一款的獨特風味與技術。 特色3. 以八大類點心技法區分解說,從居家自學、考照練習到營業販售都適用! 本書內容以「水調麵類、發麵類、酥油皮類、糕漿皮類、米製類、澄粉類、油炸類、甜湯甜品類」做區分,可依照自身需求從中選擇,不論是基礎入門還是進階挑戰都好用。 特色4. 專業達人診斷失敗盲點,輕鬆理解各種NG真相,新手自學的首選工具書! 為什麼做好的麵條容易沾黏成團?蒸好的包子饅頭怎麼會凹陷大縮水?為什麼粽子容易黏粽葉?關於製作上的各種困擾,由名師精準解說,讓你少走冤枉路、提升成功率。 特色5. 超過2000張步驟圖解教學,帶你輕鬆掌握製作流程,成功細節毫不遺漏! 不論是和麵、包餡、整型或蒸煮等手法,書中皆以大量照片詳盡解說。只要一步一步跟著做,從麵點外觀到內層口感,都能精準掌握。讓你如同親臨課堂,學到扎實的專業技術。 好評推薦 「點心一直都是餐廳裡面很迷人的一種食物,讀完這本書,我相信你也可以跟作者一樣將食物,點(食)成金,心想事成~不只漂亮,而且好吃!」──李易(暖爸主廚) 「想做中式點心料理嗎?不要再望而卻步了,料理非難事,只要有好的工具書,圖文並茂,細步的解說,淺顯易懂的步驟,烹調也能簡單快速不失敗,讓你輕鬆做出一桌子的經典菜餚!真心推薦給您~」──柯俊年(美食節目主持人 / 知名電視烹飪老師 / 暢銷食譜作者) 「京式點心、廣式點心、上海點心、港式點心,為現代公認的四大門派。最主要分為煎、炸、蒸、烤及糖水,可鹹、可甜,消費者接受度高。本書以最簡單易懂方式、不藏私地對外公開,讓大眾在家就可以做出飯店及餐廳等級口味的點心,對於點心新手真是一大福音。做點心沒有想像中那麼困難,最主要是訓練手的熟練度,只要常常練習就能熟能生巧。」──黃國蔭(添好運行政主廚) 「工欲善其事,必先利其器!我真心推薦你這本,裡面有詳細的文字及圖片,帶領大家一步一步在家就可以完成簡單、好吃的中式點心。這本易懂的食譜書,以簡單明瞭的步驟,從器具、食材、製作到最後的保存都無私地報給你知,無論是廚房新手或是有經驗的你,都能輕鬆在家當大廚。」──楊福強(福爾摩沙遊艇酒店餐飲部總監) (以下依姓氏筆畫排序) 【目錄】 INTRO基礎觀念與知識指南 中式點心的歷史演進 中式點心的分類 原料選用的基礎認識 讓製作過程更順手的必備工具 PART1水調麵類麵食 什麼是水調麵? 完全破解!水調麵類容易失敗的點Q&A ◆冷水麵食 酸辣翡翠麵 炸醬麵 水餃 鮮肉小籠包 月牙餃 柳葉餃 四喜燒賣 棗泥鍋餅 紅油抄手 ◆燙麵食 薄片蔥油餅 厚片蔥油餅 鮮蝦韭菜餅 蝦仁燒賣 牛肉餡餅 豬肉餡餅 牛肉捲餅 冰花煎餃 魚翅餃 韭菜盒 PART 2發麵類麵食 什麼是發麵? 完全破解!發麵類容易失敗的點Q&A ◆發酵麵食 雙色饅頭 銀絲捲 花捲 壽桃 流沙包 芋兔包 胡椒餅 水煎包 臘腸捲 ◆老麵麵食 蠔汁叉燒包 ◆發粉麵食 發糕 黑糖糕 ◆油炸麵食 沙其馬 甜甜圈 酸菜包 營養三明治 PART 3酥油皮、糕漿皮麵食 什麼是酥油皮與糕漿皮? 完全破解!酥油皮、糕漿皮類容易失敗的點Q&A ◆酥油皮麵食 糖鼓燒餅 蟹殼黃 蛋黃酥 芋頭酥 叉燒酥 咖哩酥 老婆餅 太陽餅 蘿蔔酥餅 綠豆椪 葡式蛋塔 ◆糕漿皮麵食 鳳梨酥 廣式月餅 核桃甘露酥 PART 4米食 米食的分類 完全破解!米食容易失敗的點Q&A ◆米粒類─飯粒型 肉粽 紫米珍珠丸子 桂花糖藕 荷葉糯米雞 脆皮糯米雞 ◆米粒類─粥品型 八寶粥 狀元及第粥 ◆漿(粿)粉類─米漿型 碗粿 臘味蘿蔔糕 五香芋頭糕 九層炊 ◆漿(粿)粉類─漿糰類 芋粿巧 草仔粿 酒釀湯圓 椰香糯米糍 煎豆沙軟餅 驢打滾 五色米菓球 鹹水餃 ◆熟粉類 鳳片糕 冰皮月餅 ◆膨發類 倫教糕 PART 5澄粉類、油炸類點心、甜品&甜湯 認識其他中式特色點心 完全破解!澄粉類、油炸類、甜品甜湯容易失敗的點Q&A ◆澄粉類點心 港式蝦餃 水晶豆苗餃 鮮蝦韭菜餃 ◆油炸類點心 糕渣 春捲 馬蹄糕 蜂巢芋棗 棗餅 鮮蝦腐皮捲 杏仁鮮蝦捲 炸芝麻蝦筒 炸芝士蝦餅 羅漢腐皮捲 炸脆奶 ◆甜品&甜湯 八寶芋泥 奶酪 糖葫蘆 焦糖布丁 紅豆鬆糕 西米焗布丁 綠豆糕 薑汁芋圓 杏仁奶露 楊枝甘露 桃膠燉銀耳