商品描述
作者:開平青年發展基金會 出版社:台灣廣廈 出版日:1141211 ISBN:9789861306773 語言:中文繁體 裝訂方式:平裝 內容簡介 勇奪超過50座世界冠軍,開平「金牌團隊」再次出擊! 《最強技法!職人級中式點心全圖解》全新修訂版, 以超過2000張圖解,帶你一次學會中式米食、麵食、甜點, 「8大類96款經典點心」的美味技法! 暖爸主廚李易、美食節目主持人柯俊年、添好運行政主廚黃國蔭、 福爾摩沙遊艇酒店餐飲部總監楊福強,聯合推薦! 首度公開大廚不外傳的「正宗口味 × 傳統工法」, 帶你從「關鍵材料」、「工序邏輯」到「營業配方」, 一次掌握中式點心的滋味、口感、外觀的完美要領! 作者簡介 作者介紹開平青年發展基金會 致力於訓練青年飲食與文化相關人才。舉辦、規劃飲食文化相關認證,青年餐飲人才能力檢定系統與青年餐飲廚藝比賽。 而開平餐飲學校為台灣唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲學校。多年來以創新課程與實戰經驗,培養優秀人才,積極推廣餐飲文化。並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。自2017年出版首部著作《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》,榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」後,接續出版多本好書,不但獲得業界權威與名師們肯定推薦,也獲得社會大眾廣大的迴響。 【師資團隊】 開平餐飲學校主廚之家中餐組 【得獎記錄】 2020國際廚藝菁英模擬競賽『銀牌』 2020台北國際第14屆菩提金廚獎『優勝』 2020台灣盃中式發酵饅頭與花捲製作競賽『金牌』 第50屆全國北區技能競賽 中餐烹調職類『第五名』 環球廚神國際挑戰賽2019 北京站總決賽『銅牌』 第21屆FHC中國國際烹飪藝術大賽 中式雞肉主菜烹飪、冷菜展示『金牌』 第49屆全國技能競賽 中餐烹調職類『第五名』 2018中餐世界錦標賽(個人賽) 青年組-中餐熱菜『優勝』譯者介紹 目錄 INTRO基礎觀念與知識指南 中式點心的歷史演進 中式點心的分類 原料選用的基礎認識 讓製作過程更順手的必備工具 PART1水調麵類麵食 什麼是水調麵? 完全破解!水調麵類容易失敗的點Q&A ◆冷水麵食 酸辣翡翠麵 炸醬麵 水餃 鮮肉小籠包 月牙餃 柳葉餃 四喜燒賣 棗泥鍋餅 紅油抄手 ◆燙麵食 薄片蔥油餅 厚片蔥油餅 鮮蝦韭菜餅 蝦仁燒賣 牛肉餡餅 豬肉餡餅 牛肉捲餅 冰花煎餃 魚翅餃 韭菜盒 PART 2發麵類麵食 什麼是發麵? 完全破解!發麵類容易失敗的點Q&A ◆發酵麵食 雙色饅頭 銀絲捲 花捲 壽桃 流沙包 芋兔包 胡椒餅 水煎包 臘腸捲 ◆老麵麵食 蠔汁叉燒包 ◆發粉麵食 發糕 黑糖糕 ◆油炸麵食 沙其馬 甜甜圈 酸菜包 營養三明治 PART 3酥油皮、糕漿皮麵食 什麼是酥油皮與糕漿皮? 完全破解!酥油皮、糕漿皮類容易失敗的點Q&A ◆酥油皮麵食 糖鼓燒餅 蟹殼黃 蛋黃酥 芋頭酥 叉燒酥 咖哩酥 老婆餅 太陽餅 蘿蔔酥餅 綠豆椪 葡式蛋塔 ◆糕漿皮麵食 鳳梨酥 廣式月餅 核桃甘露酥 PART 4米食 米食的分類 完全破解!米食容易失敗的點Q&A ◆米粒類─飯粒型 肉粽 紫米珍珠丸子 桂花糖藕 荷葉糯米雞 脆皮糯米雞 ◆米粒類─粥品型 八寶粥 狀元及第粥 ◆漿(粿)粉類─米漿型 碗粿 臘味蘿蔔糕 五香芋頭糕 九層炊 ◆漿(粿)粉類─漿糰類 芋粿巧 草仔粿 酒釀湯圓 椰香糯米糍 煎豆沙軟餅 驢打滾 五色米菓球 鹹水餃 ◆熟粉類 鳳片糕 冰皮月餅 ◆膨發類 倫教糕 PART 5澄粉類、油炸類點心、甜品&甜湯 認識其他中式特色點心 完全破解!澄粉類、油炸類、甜品甜湯容易失敗的點Q&A ◆澄粉類點心 港式蝦餃 水晶豆苗餃 鮮蝦韭菜餃 ◆油炸類點心 糕渣 春捲 馬蹄糕 蜂巢芋棗 棗餅 鮮蝦腐皮捲 杏仁鮮蝦捲 炸芝麻蝦筒 炸芝士蝦餅 羅漢腐皮捲 炸脆奶 ◆甜品&甜湯 八寶芋泥 奶酪 糖葫蘆 焦糖布丁 紅豆鬆糕 西米焗布丁... 內容試閱 酥香可口的蛋黃酥、鳳梨酥、蟹殼黃;鬆軟帶勁的銀絲捲、黑糖糕、流沙包; 濃郁爆汁的牛肉餡餅、鮮蝦韭菜餃,以及蘿蔔糕、草仔粿、楊枝甘露…… 無論是眷村家常、排隊名店還是餐廳珍味,這些讓人欲罷不能的熱賣點心中, 都蘊藏著世代流傳的美味祕訣──而這些祕訣,都將在本書中完整公開! 本書是由率領數千學生稱霸世界料理競賽,「台灣唯一餐飲專校」的開平團隊所著! 首度系統化收錄水調麵、發麵、酥油皮、甜湯等中式點心最強技法; 並全品項圖解剖析96道經典麵食、米食與甜點的重點工序, 讓你即使第一次做,也能輕鬆烤出層次分明的酥餅、蓬鬆香甜的鬆糕。 無論是要開業、接單、請客、自己吃,還是考乙級、丙級中式麵食證照,都能隨翻隨用! 快速避開製作雷點,輕鬆掌握千錘百鍊後的美味關鍵。 本書特色 特色1. 國際肯定的技術+豐沛的教學經驗,金牌團隊最完整的中式點心大全! 本書製作團隊為「開平餐飲學校」主廚之家中餐組專業師傅,他們匯集多年於校內、校外的教學經驗以及各方競賽心得,以淺顯易懂的方式,傳授中式點心的完整製作技法。 特色2. 精選96款經典麵食、米食、甜點配方,獨一無二黃金比例的終極美味! 小籠包如何做到湯汁濃郁鮮美?煎餃怎麼做出酥脆的漂亮冰花?蘿蔔糕的米粉、水與餡料比例如何拿捏?本書品項囊括「鹹、甜、冷、熱」等類型,帶你實際探究每一款的獨特風味與技術。 特色3. 以八大類點心技法區分解說,從居家自學、考照練習到營業販售都適用! 本書內容以「水調麵類、發麵類、酥油皮類、糕漿皮類、米製類、澄粉類、油炸類、甜湯甜品類」做區分,可依照自身需求從中選擇,不論是基礎入門還是進階挑戰都好用。 特色4. 專業達人診斷失敗盲點,輕鬆理解各種NG真相,新手自學的首選工具書! 為什麼做好的麵條容易沾黏成團?蒸好的包子饅頭怎麼會凹陷大縮水?為什麼粽子容易黏粽葉?關於製作上的各種困擾,由名師精準解說,讓你少走冤枉路、提升成功率。 特色5. 超過2000張步驟圖解教學,帶你輕鬆掌握製作流程,成功細節毫不遺漏! 不論是和麵、包餡、整型或蒸煮等手法,書中皆以大量照片詳盡解說。只要一步一步跟著做,從麵點外觀到內層口感,都能精準掌握。讓你如同親臨課堂,學到扎實的專業技術。