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以下書況，主觀上皆可閱讀，若收到後不滿意，『都可退書退款』。 書況補充說明: B 自然泛黃書斑、髒污。 【購買須知】 （1）照片皆為現貨實際拍攝，請參書況說明。 （2）『賣場標題、內容簡介』為出版社原本資料，若有疑問請留言，但人力有限，恕不提供大量詢問。 （3）『附件或贈品』，不論標題或內容簡介是否有標示，請都以『沒有附件，沒有贈品』為參考。 （4）訂單完成即『無法加購、修改、合併』，請確認品項、優惠後，再下訂結帳。如有疑問請留言告知。 （5）二手書皆為獨立商品，下訂即刪除該品項，故『取消』後無法重新訂購，須等系統安排『2個月後』重新上架。 （6）收到書籍後，若不滿意，或有缺漏，『都可退書退款』。 [商品主貨號] U102271085 [代售商品編號] 102613300209 [ISBN-13碼] 9789866595196 [ISBN] 9866595196 [作者] Herve This著; 梁曼嫻譯 [出版社] 積木文化出版 [出版日期] 民98.05 [內容簡介] (出版商制式文字, 不論標題或內容簡介是否有標示, 請都以『沒有附件、沒有贈品』為參考。) ?本書已譯成德語、西班牙語、義大利語 ?「分子廚藝」之父Herv? This親自開講 認識分子廚藝的第一本書 美食家和專業廚師必讀！ 分子廚藝，改寫了我們這個時代的烹調藝術和美食體驗 二十年來，一股名為「分子廚藝」的新時尚風潮正席捲著全球的高級烹飪藝術界（haute cuisine），米其林星級餐廳各大名廚莫不趨之若鶩，爭相競演，為食客端出一道道新奇酷炫、顛覆傳統美食體驗的分子料理。這些名廚當中，多位躋身全球Top 50餐廳排名之列，甚至連多年盤據全球前三大的天才型主廚──西班牙的Ferran Adria（El Bulli）、英國的Heston Blumenthal（The Fat Duck in Bray）、法國的Pierre Gagnaire（同名餐廳），其靈感和創作巧思也都是受到分子廚藝的啟發。──艾維．提斯（Herve This） 當我們用烤箱烤肉時，肉的汁液會流向肉的中心嗎？ 當烤箱中的烤肉顏色轉變成褐色時，是因為焦糖化的作用使然嗎？ 慕斯醬汁和泡沫醬汁算是同一種東西嗎？ 煮高湯時，一開始應該先用冷水煮還是先用熱水煮？ 煎牛排時，應該先煎好再灑鹽，還是先灑鹽再下去煎？ 煮馬鈴薯麵疙瘩時，麵疙瘩浮上水面就表示煮熟了嗎？ 以上這些廚房裡常見的麻煩問題，其實一點都不難，只需理解烹飪過程所產生的各種現象背後的科學原理，就能輕易迎刃而解，法國物理化學家艾維‧提斯在1988年提出的「分子廚藝」（Gastronomie Mol?culaire）學說，正是這樣一門專為廚藝界所做的科學研究。 「分子廚藝」旨在全方位探究烹調技術的各個環節，讓喜愛烹飪的饕客或專業廚師在理解烹飪操作的科學原理後，技藝更上層樓，它還能防範下廚時不幸失手，或在做失敗後知道該採取怎樣的補救辦法；烹飪者還可依照個人喜好，善用這些科學知識，創造出獨一無二的風味及口感。 艾維‧提斯這位頂著法蘭西學院教授頭銜，卻一頭栽進烹飪世界樂此不疲的另類化學家，因著對於美食的熱愛，不斷呼籲廚藝界打破一味因循古法的偏執迷思，改以聰明進步的科學方法實地印證歷來名廚的烹調祕笈。 他以最淺顯生動的用語、豐富的圖表和有趣的操作經驗，不厭其煩詳述廚房裡常見的物理化學現象，從水煮蛋、烤肉、高湯、美乃滋、舒芙蕾、慕斯等基本烹飪原理談起，進而拋出如何煮出完美的水煮蛋、如何製作膨脹得更蓬鬆的舒芙蕾、如何烤出更鮮嫩多汁的牛排、如何做出質地更滑順可口的熱布丁等重要提問，引領讀者邁向發掘食材各式形態變化、蒸煮煎烤炸等不同烹調特性的科學探險之途，同時也釐清一般人對於分子料理安全性所抱持的疑慮。全書析論旁徵博引、直率懇切、風趣機智，以尊重專業為體、追求事實為用，帶給烹飪愛好者源源不絕的創意靈感，並為烹調藝術提供了兼具知性與感性，新的可能性。 艾維‧提斯（Herv? This, 1955-） 法國當代物理化學家，人稱分子廚藝之父。 畢業於巴黎高等物理化學工程學院（ESPCI），巴黎第七大學物理化學博士，現為法國國家食品暨農業研究院（INRA）院士、法蘭西學院化學實驗室「分子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學院（Acad?mie des sciences de Paris）「科學暨文化食品基金會」科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員，曾獲頒法國國家騎士勳章、國際美食學會獎（Prix de l'Acad?mie Internationale des Gastronomie）等殊榮。 1985年和匈牙利物理學家、英國牛津大學教授尼可拉‧庫堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出「分子與物理美食」理論，自此致力推廣該理論研究；1992年兩人在義大利西西里成立「分子廚藝國際工作坊」，首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河；1998年庫堤離世，之後提斯將理論名稱簡化成「分子廚藝」（Gastronomie Mol?culaire）。 提斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象，擅於以高明有趣的描述方法啟發大眾，期許人人在自家廚房簡易烹調分子料理；每月固定在三星主廚皮耶‧加尼葉（Pierre Gagnaire）網站「藝術與科學」單元發表創新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。 著有《分子廚藝──揭開美食奧祕的科學革命》（Casseroles et ?prouvettes；貓頭鷹出版）《鍋裡的秘密》（Les secrets de la casserole；積木文化即將出版）《科學與美食》（Science et gastronomie）等作品。 翻譯作者： 蒲欣珍 畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅?包庫斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）。 每個人都有一套美食哲學 愛吃的人我們稱為饕客 會吃的人我們稱為美食家 但鮮少有人為了貫徹自己的美食主義，遠渡重洋，苦讀語言從基層做起 而蒲欣珍就是這樣的一個人 對於食材絕不茍且 對於料理絕不馬虎 同樣地，她也把這樣的個性帶到作品中……。梁曼嫻 台大外文系學士，巴黎三大表演藝術碩士。譯過電影字幕、童書、小說及《自己玩設計》等書籍。) ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 分享閱讀 書籍狀態請詳看圖示 如對商品有疑問請使用「聯絡店家」發問，發問時請告知完整商品名稱 ■客服電話服務時間: 　 敝店客服電話 (02) 85316044 服務時間為週一至週五 09:00-12:00 及 13:00-17:00，例假日與國定假日公休 其餘時間請使用 聯絡店家 功能聯繫 。 由於敝店為多平臺同步販售，來電請務必告知為樂天買家以節省您的寶貴時間，謝謝您。 ■其他注意事項: 建議可多利用7-11取貨付款，可在自己方便的時間領貨。

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