細說饅頭:從基礎要訣到花樣造型饅頭,老師傅60年經驗傳授
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商品描述
作者:呂鴻禹 出版社:橘子 出版日:1091130 ISBN:9789863641711 語言:中文繁體 裝訂方式:平裝 內容簡介 國寶級糕餅師傅六十年經驗傳授 從早期傳統的白饅頭、蔥花卷; 皮薄餡多的各口味包子與造型饅頭; 以及新手常見的烘焙問題, 發酵不全、揉麵手法、老麵培養……等 老師傅一次傳授解決祕方, 不論包子饅頭都能完美出爐! 本書特色 ◎超完整!饅頭基礎知識與要訣,一次搞懂。 在開始做饅頭之前,老師傅告訴你基本饅頭製作的流程、揉麵發酵的原理,還有失敗問題的關鍵,讓你完美迴避失誤,做出零失敗饅頭。 ◎超詳細!從古早味到新造型,步驟清楚,新手也能學會。 本書不只有多道早期饅頭作法,更有依據年代變換推出的新穎有趣造型饅頭。上千張步驟圖只要跟著圖片一步步就能輕鬆完成,還有老師傅不藏私的小撇步,你也能做出好吃好看的各種饅頭和包子。 ◎超有趣!各種包子饅頭背後的小故事,讓你懂吃懂做更懂文化。 老兵肉包原來是當初呂師傅在小學時期的深刻回憶!更多與饅頭包子有關的早期小故事、呂師傅的食材知識補給站,讓你學習製作美食之餘,還能增添小常識。 作者簡介 譯者介紹 目錄 推薦序 說蒸籠裡的故事,饅有道理的──古佳峻 作者序 糕餅歲月一甲子 饅頭要訣 製作基礎流程 老麵的培養及作用 如何增加饅頭高度 如何分辨攪拌過度與不足 饅頭發酵不可忽略的關鍵 如何事先發現成敗 如何分辨饅頭入蒸時機 饅頭失敗的原因及預防──如何分辨筋性 饅頭失敗的原因及預防──製作失誤造成的饅頭裂開 饅頭失敗的原因及預防──製作失誤造成的饅頭萎縮 第一章 饅頭 40年代白饅頭 60年代白饅頭 60年代南瓜饅頭 80年代南瓜饅頭 80年代全麥饅頭 100年代全麥饅頭 老兵饅頭 老麵蓮花饅頭 芝麻可頌饅頭 黑糖饅頭 美援玉米饅頭 黑芝麻饅頭 鮮奶饅頭 第二章 雙色饅頭 80年代黑糖雙色饅頭 100年代黑糖雙色饅頭 可可雙色饅頭 紫薯雙色饅頭 南瓜雙色饅頭 紅龍果雙色饅頭 黑白山藥雙色饅頭 第三章 特殊口味饅頭 大葉饅頭 紅龍果饅頭 可可亞饅頭 梧桐麥饅頭 中種蓬萊米饅頭 液種糯米饅頭 湯種在來米饅頭 薑黃饅頭 杏福小饅頭 黑糖漿熬煮 山藥餡製作 第四章 花卷 南瓜枸杞卷 金色菊花卷 南瓜玫瑰卷 南瓜豆沙卷 40年代蔥花卷 60年代蔥花卷 80年代蔥花卷 第五章 包子 五香肉包 五香鮮肉包 洋蔥肉包 台灣肉包 老兵肉包 香菇素菜包 高麗菜包 雪菜肉包 竹炭豆沙包 南瓜豆沙包 玉米芝麻包 紅豆三角包 紅蘿蔔包 黑芝麻包 第六章 造型饅頭 小鳥饅頭 玉兔饅頭 刺蝟饅頭 飛天鳥饅頭 玉米造型饅頭 紅蘿蔔造型饅頭 南瓜造型饅頭 番茄造型饅頭 雞蛋造型饅頭 金元寶造型饅頭 辮子造型饅頭 魚型造型饅頭 特別推薦──24酵豆豉饅頭 後記 各界推薦/推薦序 美味推薦 古佳峻──國立屏東科技大學研究總中心助理教授級研究員