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商品描述

作者：傑夫．波特 出版社：奇光 出版日：1060602 ISBN：9789869368865 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 針對一般大眾，重新改寫增訂。 全新內容，更簡明清楚，更完整有趣！ 《華盛頓郵報》讚譽本書：「哈洛德‧馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！」 當科學進入廚房，美味就此而生！ 了解烹飪原理和飲食真相，享受料理樂趣和美食宴饗！ ◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍！」 ◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦！ ◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝，筆調風趣幽默，不吊書袋，深富啟發性和創新風格。 ◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等，深入淺出，一看就懂，破解食品科學原理，傳授烹飪烘焙關鍵技法，增進廚藝。 ◆深入探討眾多主題：營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等，了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。 ◆150道食譜，從主菜到甜點，從麵包到湯品，從醬汁醃料到開胃菜，滿足你的味蕾和下廚欲！ ◆25位各領域專家訪談：食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等，挖掘第一手獨到見解。 為什麼我們會這樣煮飯做菜？你對料理食物背後的科學感到好奇嗎？ 你是創新的廚師嗎？習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走？ 想學習食譜成功的祕訣，增進即興發揮的功力， 創造自己的菜色，成為更好的料理人？ 現在，下廚前你只需要： ‧玩得開心！學習在於好奇心，而不是工作。 ‧知道自己的類型。喜歡燒烤？那就燒烤。喜歡烘焙？那就烘焙。 ‧請把食譜全部讀完再開始動作，確定了解每個步驟。 ‧找時間試味道，既是替食物調味，也可以學習味道在料理過程中的變化。 ‧不要怕把晚餐燒了！ 《廚藝好好玩》不只是料理書，更啟發你在廚房的創造力，激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉／175℃，有的則是 375℉／190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉／540℃，披薩多快就會熟？當你一踏入廚房，也就不知不覺成為化學家和物理學家。這本內容有趣好玩又精采豐富的好書，就是獻給想要增進廚藝知識和能力且充滿好奇心的人。 本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你了解烹飪上的重要化學反應，像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裡頭有第一手資訊。此外，作者還採訪了25位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物，包括食物學家哈洛德‧馬基、探索頻道主持人亞當‧薩維奇、「分子廚藝之父」艾維‧提斯、《現代主義烹飪》作者納森‧米沃德及名廚賈克．裴潘等，獲得第一手深入見解！ 在全新增訂版中，料理技客作者傑夫‧波特幽默不變，提供更詳盡深入的解答，內容無所不包——從甜菜和蔗糖之間的差異，到福爾摩斯如何判別番茄生長（提示：同位素異構體）；對於菜色做法更有獨到見解——從甜點（巧克力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵），150道食譜滿足你的味蕾。新版內容文字重新改寫修訂，放入更多新材料，充滿有趣迷人的資訊和知識，新單元「技客實驗室」啟發你做料理實驗，更能兼顧家庭廚師和專業人士，是最佳參考指南！ ※本書初版為繆思出版《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》 作者簡介 譯者介紹 潘昱均 美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 1 拉麵》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 2 甜蜜點》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 3廚師&主廚》、《完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》、《看！情緒幹的好事：哈佛精神科醫師執業40年的良心告白──接受「人生就是不公平」，自豪「不完美的我也是最好的自己」》等。 目錄 前言 Part 1 Hello，廚房！ 1-1 像技客般思考 1-2 了解你的烹飪風格 1-3 如何讀食譜 1-4 下廚恐懼症 1-5 食譜簡史 1-6 不要老是照著食譜做 1-7 包羅萬象也各得其所 1-8 一個人的晚餐派對 1-9 晚餐派對的力量 ‧呈現和擺盤 1-10 基本廚房工具 ‧刀具 ‧砧板 ‧湯鍋與煎鍋 ‧廚房必要用具 Part 2 滋味、氣味和風味 2-1 滋味+氣味=風味 2-2 滋味、味覺 ‧鹹 ‧甜 ‧酸 ‧苦 ‧鮮味，酯味 ‧辛辣、涼感及其他味覺感知 2-3 味道搭配的發想 2-4 氣味，嗅覺 ‧描述氣味 2-5 風味是什麼？ 2-6 探索來的靈感 2-7 來自季節的靈感 2-8 電腦運算得到的風味靈感 ‧共生食材 ‧化學相似性 Part 3 時間和溫度 3-1 煮熟=時間×溫度 ‧熱傳遞 ‧烹飪法 ‧傳導 ‧對流 ‧幅射 3-2 85°F╱30°C：脂肪融化溫度 ‧奶油 ‧巧克力、可可脂和調溫 3-3 104-122°F╱40-50°C：魚及肉蛋白質開始變性的溫度 3-4 140°F╱60°C：危險區間結束的溫度 ‧如何降低食源性疾病的風險 3-5 141°F╱61°C：蛋開始定型的溫度 3-6 154°F╱68°C：膠原蛋白 (第I型 ) 變性的溫度 3-7 158°F╱70°C：蔬菜澱粉分解的溫度 3-8 310°F╱154°C：梅納反應變明顯的溫度 3-9 356°F╱180°C：糖快速焦糖化的溫度 Part 4 空氣與水 4-1 空氣、熱氣和蒸氣的力量 4-2 水的化學特性以及它如何影響烘焙 4-3 要選麵粉、且要聰明地選 4-4 烘焙裡的容錯 4-5 酵母 ‧追求美味披薩 4-6 細菌 4-7 蘇打粉 4-8 餅乾硬脆與軟韌的科學 4-9 發粉╱泡打粉 4-10 蛋白 ‧打出最多蛋白霜 4-11 蛋黃 4-12 打發鮮奶油 Part 5 玩玩硬體 5-... 各界推薦／推薦序 名人推薦 ◆《華盛頓郵報》 哈洛德．馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！ ◆《紐約每日新聞》（NY Daily News） 本書有趣迷人，充滿知識，告訴我們為何有些東西在廚房奏效，有些就是不行。 ◆《紐約客》雜誌 本書涵括一系列主題……帶給讀者對化學全新的想法，我敢打包票，本書既平易近人又有趣！ ◆《大西洋報》（The Atlantic） 論理清晰，包裹著事實與實際參與的熱情。 ◆風尚網站Slashcool 這本書使料理背後的科學易於了解，即使新手也看得懂，不但送廚師踏上料理之旅，做出頂級餐廳裡的美食也屬可能。這本書可以讓你思索食物烹煮之道，以及食物如何以新的、不同的、精采的方法做出來。對認真想要了解烹飪、增進廚藝的人來說是必備之書。 ◆亞當‧薩維奇（Adam Savage），Discovery Channel「流言終結者」（MythBusters）節目共同主持人 我太愛這本書了，深具啟發性，鼓舞人心，又超有趣，在料理全貌的內涵中消磨光陰，好餓啊！ ◆艾拉‧傅萊陶（Ira Flatow），全國公共廣播電台NPR「科學星期五」（Science Friday)節目主持人 真實科學、偉大駭客、好食物，好書！ ◆艾克‧德羅倫佐（Ike DeLorenzo），《大西洋報》（The Atlantic）美食記者 清楚、事實有據、擄獲人心……本書以文字戰勝了食物需以感官刺激的標準，這是不可能的勝利！ ◆羅珊‧偉柏（Roxanne Webber），CHOW美食網資深主編 本書是新型料理書，也許是至今最好的「當科學碰到廚房」的書！ ◆茱兒‧拉維（Dru Lavigne），FreeBSD作業系統認證協會理事 請將這本書視為某種查詢工具，內含食譜、祕訣、趣聞軼事、訪談、另類科學、實驗和種種趣味花絮。堂堂408頁的大書內容滿載，保證頭和肚子都能滿足！

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