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商品描述

作者：吉安娜克里斯．考德威爾 出版社：常常生活 出版日：1100517 ISBN：9789860645200 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 本書詳細介紹發酵乳製品對於健康的益處，透過學習培養優格與克菲爾的基礎知識，熟知微生物的生長習性，多元應用於動物奶和植物奶等各式乳品，製作世界各地的發酵乳、發酵奶油、起司、鮮奶油等產品。食譜的章節將更近一步認識發酵乳之於料理的應用，無論是醬料、冷湯、飲品或點心，都能守護腸道、吃得健康又安心。 ★掌握自製優格的基礎，跟隨發酵職人的腳步，一同開啟養菌護腸新生活！ ★世界發酵乳全收錄── 高加索地區克菲爾、越南優格、印度甜優格、冰島優格、俄式烤優酪、亞洲馬乳酒、芬蘭傳統發酵乳。 ★由發酵乳製品衍生的70+道護腸食譜，無論是發酵奶油、乳酪、或發酵飲都能一手包辦！ 你是否曾設想最早的發酵乳是如何產生？ 世界上有哪些發酵乳製品，彼此之間又有什麼不同？ 發酵乳有哪些好處，為什麼被稱作超級食物？ 跟隨本書進入──「優格之地」，探索養好菌與維持腸道微生物平衡的秘訣。 益生菌之於人體腸道健康至關重要，能提供蛋白質、鈣質，與益生菌來源的發酵乳製品其人氣也跟著水漲船高。 本書由發酵乳製品專家帶領讀者進入手作發酵乳的世界。除了學習優格克菲爾的基礎培養方式，還將探討關於牛乳、山羊奶、綿羊奶、水牛乳甚至是植物奶等多種培養液的選擇方式與發酵技術，詳細說明相關的基礎知識，並依步驟解析發酵的製作方式，包含從必要的設備到增稠劑、甜味劑與調味劑等多重考量。 掌握了基本技巧，作者還分享學習製作世界各地的傳統發酵乳製品、簡易乳酪、奶油與鮮奶油；並透過優格製造先驅、克菲爾職人和著名廚師等專家分享其智慧，學習如何拓展富含益生菌的發酵乳其可能性。食譜的部分將發酵乳應用於醬料、湯、調酒、甜點與點心等創新方式，在保留發酵食的健康益處與風味之時，充分發揮優格的潛力。 本書特色 ●學習優格和克菲爾的基本製作方式，衍伸至世界發酵乳製品的應用，提供幫助腸道健康的飲食多元新選擇。 ●深入淺出地介紹發酵乳的起源與歷史、菌種、工具、培養方式與技巧，對於無論是入門者或發酵好手都是實用的工具書。 ●結合當代植物奶風潮，收錄多種獨創的維根發酵乳，讓你吃得安心又實惠。 ●以精美圖片呈現70＋道結合發酵乳的日常創意食譜，包含發酵奶油、起司、沙拉、湯、飲料和甜點等。 ●學習自製發酵乳製品除了對健康有保障，也能自由掌握風味，減少包材與乳品的浪費。 誠摯推薦（依筆畫順序排列） 番紅花/飲食生活作家 蔡英傑/《益生菌2.0大未來》作者 謝碧鶴/Beher食物研究圖書館創辦人 龔建嘉/鮮乳坊創辦人 作者簡介 譯者介紹 目錄 前言 7 發酵乳的神奇力量 8 第一部 乳品發酵的歷史、工具和技術 第一章 乳品的起源 12 第二章 漫談乳品和微生物 19 第三章 工具和設備 36 第四章 乳品發酵技術 43 第二部 核心食譜：優格、克菲爾、祖傳種、植物奶發酵 第五章 高溫乳品發酵：優格與類似菌種68 □ 經典優格73 □吉安娜克里斯的家庭食譜74 □印度優格76 □俄式烤優酪79 □越南優格82 □印度甜優格84 □冰島優格87 □生乳優格88 □保加利亞優格90 □高蛋白優格91 第六章 常溫乳品發酵：克菲爾與類似菌種、祖傳種優格92 □ 用克菲爾粒製作克菲爾97 □用菌種製作克菲爾100 □發酵克菲爾白脱牛乳102 □乳清克菲爾105 □馬乳酒107 □瑞典發酵乳109 □芬蘭優格111 □酪乳112 □裏海優格114 第七章 植物奶發酵115 □ 豆漿優格116 □椰奶類克菲爾117 □椰奶芬蘭優格119 □杏仁優格飲122 □椰漿優格126 □用克菲爾粒製作杏仁克菲爾 129 第八章 發酵奶油、發酵鮮奶油、優格和克菲爾起司 130 □ 優格／克菲爾白乳酪或山羊乳酪131 □優格／克菲爾奶油133 □優格／克菲爾瑞可塔起司135 □打發優格／克菲爾136 □優格／克菲爾酸奶油139 □速成優格莫札瑞拉起司140 □優格／克菲爾菲達起司145 □農莊硬質乳酪148 □速成嘎吱作響的凝乳153 第三部 料理、飲品、輕食 □ 沙拉沾醬與調味品158 □ 經典印度黃瓜優格醬159 □豆薯、紅甜椒與烤孜然辣味優格醬160 □衣索比亞茄子優格醬162 □熱帶鹹甜優格醬164...

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