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製茶學： 台灣茶類之製造生產
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作者：王慶裕 出版社：新學林 出版日：1070917 ISBN：9789862958971 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 本書特色 「製茶學」是台灣國內農學相關大學學習「特用作物學」、與「茶作學」課程時，所涉及之一種重要作物加工製程，由於茶葉是台灣本國自古以來極為重要之農產品，茶樹之種植面積超過20,000公頃以上，分布於不同海拔高度，在不同之氣候環境與地域下，衍生出不同的茶類，成為台灣茶葉特色。因此為提供製茶學相關教材，乃試圖整理編撰出《製茶學：台灣茶類之製造生產》一書，供入門者學習參考之用。 大學裡有關特用作物中「茶樹」之加工利用，另設基本課程「製茶學與實習」，係安排於大三以上課程，主要是讓進入農學領域之初學者在修讀「特用作物學」、與「茶作學」之後，能更進一步認識如何利用新鮮葉片「茶菁」，依照不同的品種、季節、發酵程度、與製程，製作出各類茶。 本書之主要內容係介紹台灣各種茶類之製造基本方法、不發酵茶之製造（綠茶）、部份發酵茶之製造（包種茶、烏龍茶、鐵觀音）、完全發酵茶之製造（紅茶）、茶葉化學、茶葉品質鑑定、與茶葉包裝儲藏等相關內容；並根據台灣國內茶農製茶時節，整理出茶葉生產製造行事曆供為參考。 作者簡介 譯者介紹 目錄 推薦序一 (Recommendation I) I 推薦序二 (Recommendation II) III 自序 (Editor's preface) V Chap 01 緒言 1 (Introduction) Chap 02 台灣各種茶類之製造方法 5 (Manufacture method of various teas in Taiwan) Chap 03 不發酵茶之製造：綠茶 39 (Manufacture of non-fermented tea: Green tea) Chap 04 部分發酵茶之製造 61 (Manufacture of partially fermented tea) Chap 05 部分發酵茶之製造：包種茶 79 (Manufacture of partially fermented tea: Pouchong tea) Chap 06 部分發酵茶之製造：烏龍茶 109 (Manufacture of partially fermented tea: Oolong tea) Chap 07 部分發酵茶之製造：鐵觀音 149 (Manufacture of partially fermented tea: Tieguanyin tea) Chap 08 完全發酵茶之製造：紅茶 159 (Manufacture of fully fermented tea: Black tea) Chap 09 茶葉化學 203 (Tea chemistry) Chap 10 茶葉品質鑑定 225 (Quality identification of tea) Chap 11 茶葉包裝儲藏 249 (Packaging and storage of tea) Chap 12 茶葉生產製造行事曆 265 (Tea production calendar) 參考資料與文獻 (Information and reference cited) 289 索引 (Index) 293 自序／導讀 推薦序一 本書作者王慶裕教授，興大農藝研究所碩士畢業後，於1986年2月進入省立關西農校任教，擔任農場經營科與補校製茶科專任教師，任教一年期間，即接觸茶園管理與製茶工作，並開始從事茶作學與製茶學的講義編撰，對於茶作栽培與製茶的實務工作都相當熟悉，利用課餘時間，也經常拜訪新竹地區茶農與茶業改良場，多方吸收茶葉相關知識，並累積茶產業相關的實務經驗，因此在茶作學與製茶學之教學奠定了深厚的基礎。去年( 2017 ) 8月及今年( 2018 ) 2月完成並出版發行《作物生產概論》與《茶作學》二本書，現在更進一步完成了《製茶學》一書。王教授在教學研究繁忙之生涯中，能投入心力，收集彙整與茶葉生產製造相關之資料，留下難得之教材紀錄，令人敬佩。 本人擔任興大校長( 2011/8至2015/7 ) 期間，為了建立臺灣茶品牌以及培育種茶、製茶、焙茶、品茶、進而創業，經營茶產業之管理人才，於2013年向教育部提出為期三年的「興大睿茶平台」計畫，王教授代表農藝系參與籌劃，因應計畫需求，規劃相關的課程，以「茶作學」的課程為基礎，規劃了「茶作學與實習」、「製茶學與實習」以及「茶園健康管理學」等課程。2014下半年，更在教育部資助的「興大睿茶平台計畫」之經費支持下，於興大農業暨自然資源學院在台中縣霧峰鄉北溝的農業試驗場，利用老舊的行政大樓設立了製茶工廠，王教授並親自教授「製茶學與實習」課程，帶領學生從事製茶實習，同時也獨立建置了茶園，經常性地指導學生經營茶園之管理，以及維護製茶工廠的網頁( http://www.nchu. edu.tw/~NCHUTEA2015/ )，記錄所有製茶過程，以供有興趣者參考之用。也藉由茶工廠與茶園之建立，累積了不少茶作與製茶的實戰經驗，王教授在茶作與製茶之教學與人才培育、茶園管理等，無私奉獻地投入了極大的心力。 王教授曾經透露他畢生於興大任職期間，一直有個夢想，希望在退休之前能在學校校本部建構一個完整之茶工廠，購置製茶設備，常駐於茶工廠，全力開發製茶技術，製作屬於興大自有品牌、具有特色的「興大茶葉」！這與本人當初提出「興大睿茶平台計畫」之構想，期能建立台灣茶產業、豎立優良品質保證的臺灣茶之願景不謀而合。希望透過這本「製茶學」專書的出版，能激起興大師生與社會大眾對「茶」有更深一層的認識與興趣，為台灣茶產業有番貢獻。王教授於今年( 2018 ) 8月 1日回鍋擔任興大農業試驗場場長一職，相信王場長會秉持其一向的做事態度，親力親為，以身作則，有教無類，處處為學生著想，繼續為興大農資學院奉獻，作育英才，也由衷期待其夢想能夠在興大實現！ 前國立中興大學校長 中央研究院院士 李德財 謹識 推薦序二 台灣製茶產業歷史悠久，因位處亞熱帶地區且多丘陵地，相當適合茶樹生長。106年全台茶種植面積總計11,765公頃，產值約76億元，佔農業總產值1.39%，台灣茶區分布除了基隆市及台南市以外，其他縣市均有種植，種植面積前三大縣市分別位於南投縣、嘉義縣及新北市。各茶區由北至南皆具有不同的海拔氣候、土壤條件與製造方法等，所產製的茶葉品質、香氣、喉韻等也各有不同，因而發展出不同風味的地方特色茶，使台灣成為兼具不發酵茶、部分發酵茶及全發酵茶的世界有名產茶地區。台灣在過去200多年來，茶農與茶業研究單位奠定了茶業發展之深厚基礎，不論在茶樹栽培、...

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