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作者：布蘭達．戴維斯 出版社：漫遊者 出版日：1130313 ISBN：9789864899036 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 蔬食營養學領域 長銷不墜的重量級鉅作！ 懂得善用蔬食營養素 便能提升天然抗病力與自癒力 有效降低染疫重症風險 ［初版書名：全植物飲食・營養全書］ ★佛教慈濟醫療財團法人執行長　林俊龍———專文推薦 ★亞馬遜讀者五星評價 ★Goodreads 3000名讀者熱烈好評 本書將植物性飲食的科學實證文獻與素食營養學知識， 從五大營養素到各個人生發展階段， 結合營養學理論與應用， 進行全面系統化的歸納與客觀解析， 為醫師、營養師、醫療保健人員的蔬食飲食指南與營養學聖典！ 蔬食風潮來襲， 掀起環保健康的純素飲食新革命！ 比爾蓋茲、李奧納多、娜塔莉波曼、 珍妮佛洛佩茲、卡爾劉易士、比爾柯林頓…… 全球知名人士一致推崇的永續飲食法——「純素飲食」（vegan diet）， 除了可逆轉癌症、心血管疾病、高血壓等多種致命慢性疾病， 低碳排放的蔬食，更能保護地球岌岌可危的生態環境。 這是一本備受醫師、營養師、醫療從業人員推崇的素食營養學聖典， 同時也是追求健康飲食的每一個人， 都能從中獲得最完整、也最正確的蔬食營養飲食指南。 因為無論是葷食或素食主義者， 蔬食都是人類重要且不可或缺的飲食元素， 它不僅能使我們的飲食更加豐富多元而美味、提供更為健康的選擇， 更能為我們與地球，帶來前所未有的改變與生機！ ***　***　*** 長年以來，吃素一直被指為不均衡、非優質蛋白質來源的飲食方式，尤其認為無法提供成長期與孕期所需的營養；一般民眾對於長期素食是否會造成營養失衡也有相當的疑慮。為了平反因認識不足而對素食產生的指控與誤解，美國素食營養學家暨研究權威——布蘭達．戴維斯與薇珊托．梅麗娜，合著了這本集結數十年的素食飲食科學研究、內容完整全面，且營養資訊豐富實用的重量級鉅作，自出版以來，即被奉為純素飲食標竿而不墜。 ★營養師、醫師、醫療從業人員「不可不讀」的素食營養學聖典★ ●長年飲食研究實證：集結全球逾數十萬名受試者、甚至長達數十年的數百項飲食研究，以科學實證純素飲食的健康優勢與益處。 ●精闢全面的營養解析：以營養學觀點，說明各營養素之於人體健康的重要性、缺乏症與建議攝取原則，針對素食者更有深入的分析探討與補強方針。 ●人生各階段飲食原則：從兒童期到老年期的人生各階段，以及針對孕期、運動員、減重等特殊族群，提供需格外留意的健康要點與飲食方針。 ●龐大的食品資料庫：提供200多種植物性食物的近千筆營養分析，以及不同年齡層菜單規劃，無論作為醫療營養衛教或日常飲食參考，皆為最實用且值得信賴的依據。 ●客觀的資料剖析：附有大量研究數據與60餘幅分析圖表，客觀剖析眾多飲食模式的優劣利弊與健康影響，是為最值得專業人士信賴的素食教本。 ★向所有蔬食者與追求健康飲食人士「強力推薦」的飲食指南★ ●蔬食也含有與葷食相同的優質營養素，為你的飲食提供更多元的選擇！ ．在成長各階段都很重要的蛋白質和胺基酸，不只肉類才有，植物性食物中含量也很高！ ．除了牛奶補鈣、牛肉補鐵、牡蠣補鋅，但綠色葉菜、豆科植物和種子堅果，也能達到相同效果！ ．規劃完善的純素飲食，含有比葷食更加豐富的鐵、葉酸、維生素B1、B6、E和β胡蘿蔔素。 ．特別怕肉味和素食的準媽媽們，即使在懷孕和哺乳期間，也能依賴蔬食獲得充足的營養。 ．無論增肌或減重，高蛋白與種類豐富的植物性飲食都能滿足你的需求，而且更加健康無負擔！ ●規劃得當的純素飲食含有豐富的營養素與植化素，為你打造天然抗病力與自癒力！ ．低飽和脂肪：堅果是為素食者重要的優質脂肪來源，其飽和脂肪含量低，且不含反式脂肪酸和膽固醇。多食用堅果，可降低罹患心血管疾病、第二型糖尿病和代謝症候群的風險。 ．高膳食纖維：植物性飲食所含的大量膳食纖維，對於胃腸和心血管健康、血糖控制以及體重管理都有正面作用。 ．零膽固醇：植物性食物完全不含膽固醇，如果患有動脈粥狀硬化、高血壓和心血管等疾病，純素飲食是能兼顧健康營養與美味的理想選擇。 ．富含抗氧化成分與保護性植化素：可清除體內有害的自由基、抗發炎、保護身體以避免可能致癌的DNA損傷、延緩老化、預防慢性病等，為人體提供強大的保護機制。 ●揭開被掩蓋的食物真相，為健康有效把關！ ．聽說男性食用黃豆食品會影響生育能力？ ．糖會促進發炎，也是癌細胞的養分，所以低醣飲食最健康？ ．膳食纖維好處多多，只要食品標示上是高纖的產品都比較健康？ ．補鈣的最佳來源是牛奶？……等。 關於這些經常浮現在腦海的疑問，甚至是大眾普遍認知的「常識」，背後可能隱藏著不為... 作者簡介 作者介紹 布蘭達．戴維斯（Brenda Davis） 美國註冊營養師，是為此一專業領域中之領袖，也是備受歡迎及尊崇的講者，她也是美國營養學會素食營養飲食實踐小組的前任主席，並於2007年入選為素食者名人堂成員。 薇珊托．梅麗娜（Vesanto Melina） 註冊營養師，也是廣受歡迎的演講者和營養學顧問，曾於加拿大英屬哥倫比亞大學（University of British Columbia）和美國西雅圖巴斯特爾大學（Bastyr University in Seattle） 教授營養學。她是美國營養與飲食學會及加拿大營養師協會（Dietitians of Canada）素食共同立場文件的共同作者，目前擔任英屬哥倫比亞政府顧問。 兩人共同著作多部屢獲殊榮的暢銷書，部部均為素食與純素食的經典著作。兩人合著作品已出版8種語言，銷售超過750,000冊。包括： 《純素時代來臨！國際蔬食營養權威，教你成為自己的營養師，打造天然自癒力》（Becoming Vegan: Express Edition）、《Becoming Vegetarian》、《The Kick Diabetes Cookbook》、《The New Becoming Vegetarian》、《The Raw Food Revolution Diet》等。 審訂者簡介 邱雪婷... 目錄 銘謝 v 作者介紹 vii ［推薦序］素食，保衛地球與身心靈健康 佛教慈濟醫療財團法人執行長／林俊龍 vx CHAPTER 1 擴展憐憫之心 素食者的覺醒 004 純素主義者的定義 005 純素主義者的本質 007 人類打造的肉類生產機器 010 「人道飼養」的迷思 020 我們的地球為畜牧業付出的代價 021 純素主義成為主流 028 CHAPTER 2 純素飲食的好處 純素食營養學概論 031 慢性病與純素食的優勢 036 CHAPTER 3 植物性蛋白質的力量 正確看待植物性蛋白質 087 蛋白質建議攝取量 088 蛋白質品質 091 食物中營養素的重量百分比vs.熱量占比 100 針對蛋白質、碳水化合物和脂肪的熱量建議範圍 100 純素食者的蛋白質與熱量攝取 109 酸鹼平衡、蛋白質與飲食 109 大豆與健康 110 CHAPTER 4 均衡的脂肪攝取 純素食者理想的脂肪攝取量 116 將體內的必需脂肪酸狀態極大化 124 尋求優質的脂肪來源 142 CHAPTER 5 碳水化合物的全貌 碳水化合物的科學術語 158 碳水化合物的消化：吸收優質成分 159 膳食纖維只是原封不動地通過腸道嗎？ 160 精製碳水化合物：形態改變產生的問題 169 穀物的好處 177 碳水化合物對血糖的影響 180 CHAPTER 6 留意攝取的礦物質 礦物質的吸收 190 確保足夠的礦物質攝取量 215 CHAPTER 7 維生素：維持生命的要素 抗氧化維生素：A、C與E 244 從食物產生能量：維生素B群的作用 255 純素食物中的維生素 268 CHAPTER 8 純淨強健的純素飲食 第一步：獲得最佳保護能力 277 第二步：減少致病因子 283 餐盤的力量 293 偶爾的放縱 301 CHAPTER 9 純素媽媽的孕期與哺乳期 孕期的純素營養 303 CHAPTER 10 成長中的純素食者 寶寶的大冒險：引介固體食物 331 向寶寶介紹味覺的世界 337 幼兒與學齡前兒童 344 食物、營養與健康：從幼兒到青少年 350 健康的體重 354 CHAPTER 11 生命的黃金時期：年長者的營養 隨著年紀改變的營養需求 368 餐點與菜單 379 對年長者的社區支持 383 ...

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