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商品描述

作者：蘇彥彰 出版社：積木 出版日：1060629 ISBN：9789864591008 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 ◆低溫烹調背後的科學◆ 如何做出切面粉嫩、肉汁飽滿不乾柴的完美料理？ 祕密就是──Sous Vide低溫烹調 大廚教你活用家中各種工具， 電鍋x烤箱x瓦斯爐x水波爐x保溫容器x低溫烹調機 只要控制好料理的溫度與時間，就能保有食材的最佳口感， 輕鬆做出五星級的Sous Vide料理。 低溫烹調就是「恆溫烹煮」，法文是Sous Vide（真空狀態），台灣有人將其音譯成「舒肥」，與其用音譯詞，不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗，學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。最棒的是，你不一定要購買專業器材，只要運用家裡就有的基本工具，家庭廚房也可以端出五星級美味，人人都可以是廚神！ 【什麼是低溫烹調？】 低溫烹調其實就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物。低溫烹調所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度，從50～75度不等，因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調的法文是Sous Vide（真空狀態），台灣將其音譯成「舒肥」。 【食物到底熟了沒有？】 大部分的人一看到50～75度，第一個反應就是：這樣食物會熟嗎？ 在回答這個問題之前應該要先了解──食物為什麼會熟？怎麼樣才叫做熟？ 以肉類來說，不管是哪種肉，其最大成分就是蛋白質，當我們料理肉類的時候這些蛋白質會開始展開，然後再重新集結，這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」。所以只要蛋白質變性，食物就是熟了，而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性，不一定要很高的溫度。 【如何進行低溫烹調？】 1、醃漬：一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道，醃漬的時間可長可短，必須依照要做的菜色決定。當然你也可以選擇不要醃漬，不過多次實驗的結果證明，適當的醃漬會增添食物的風味。 2、真空密封：在大部分的狀態下，低溫烹調需要用水來做為導熱的介質，為了避免食材與水長時間接觸而變成一鍋湯，所以得用隔絕物把食材與水分隔，因此最好的方式就是將食材裝入塑膠袋並抽真空。 3、進行低溫烹調的方法 (1)低溫烹調機烹調法 (2)水波爐或蒸爐烹調法 (3)瓦斯爐加熱法 (4)傳統烤箱烹調法 (5)電鍋烹調法 (6)保溫容器烹調法 做低溫烹調一定要花錢買新設備嗎？當然不一定，如果家中已有低溫烹調機或水波爐最好，如果沒有也無所謂，用每個家庭都有的基本家電也可以做出完美的低溫烹調料理。 4、出餐前表面上色 低溫烹調的程序完成了，若非燉煮類的就要讓食物表面上色才會更美味！表面上色的方式有：大火快煎、炭火炙燒或高溫油炸等，如果沒有進行表面上色可以吃嗎？當然可以，只是賣相差很多就是了！所以強烈建議一定要上色。 ◆最後，請放手去做吧，主廚保證你絕對不會失敗的！！ 【連磨豆機都自己動手做的主廚蘇彥彰，秉著骨子裡研究精神，將低溫烹調背後的科學淺白地說明。我們習得的，可不光只是低溫烹調的知識和技術，還有不少料理的科學。 也因為懂得這些扎實的烹調原理，我們可以跟著每道都讓人躍躍欲試的食譜，拿起「身邊即有」的器材實作，然後大喊：開動了！Bon Appetit！用美味餵飽每個平凡而幸福的日子。　　　　──徐銘志 作家、艾瑞克的旅行&廚房主理人】 【柱子主廚的食譜就和他的菜一樣，既高端又接地氣：那些賣相精巧的餐點往往很容易上手，而看似樸實無華的菜色卻又蘊含了無限巧思。我想「恆溫烹調」的真諦即在此──它不是炫技也不是趕流行，而是用時間和耐心淬煉食材，期望以最完美的火候帶來感官上的震撼。如今古老的烹調技藝有了日益普及的精準工具輔佐，再搭配柱子深入淺出，宜中宜西的詳解範例，怎不叫人躍躍欲試！ ──莊祖宜 廚房裡的人類學家】 【柱子主廚以「泛科學」的標準，將烹調的本質，搭配食材分析，再以食譜範例，為我們端出了一道道任何人都想挽袖複製並呈現的美味健康菜色！所以型男主廚不必來我家！倒是把陽光主廚柱子的書帶回家，就對了！　　──劉昭儀 我愛你學田創辦人】 【古人云：十年磨一劍！柱子的第二本書，磨了不止十年。本書清楚揭示了低溫烹調的真義與原理進而家庭廚房應用，可見絕對鋒利十足！　　 ──聶汎勳 台北萬豪酒店營運經理】 作者簡介 譯者介紹 目錄 在家就可以做出餐廳等級的料理，多麼吸引人的一個想法呀！ Part1 瞭解低溫烹調 什麼是低溫烹調 低溫烹調是最新的烹調技術嗎？ 最適合使用低溫烹調的時機 為什麼需要低溫烹調？低溫烹調有什麼優點？ 低溫烹調的溫度有多低？這樣食材會熟嗎？ 低溫烹調需要的溫度 低溫烹調需要的時間 如何進行低溫烹調 一、 醃漬 最簡單的醃漬──鹽 3：100＝3% 使用鹽水醃漬法的好處 使用香料的秘訣──若有似無 二、真空密封 為什麼要把食材放進塑膠真空袋？ 真空袋是塑膠製的，會不會對身體有不良影響？ 為什麼要抽真空？ 抽真空的方式 真空封裝機抽真空／吸管抽真空／用水壓擠出空氣／用桌子邊緣擠壓排氣 三、低溫（恆溫）烹煮 低溫烹調機烹調法 水波爐或蒸爐烹調法 瓦斯爐直接加熱法 傳統烤箱烹調法 電鍋烹調法 保溫容器烹調法 四、出餐前表面上色 Part2 60道食譜示範 海鮮類 大蒜油封海鱺佐蘑菇白酒醬汁 辣味奶油蝦 涼拌油漬花枝 溺斃的章魚佐鷹嘴豆泥 輕煎香料旗魚佐甜椒醬汁 醋漬海鮮沙拉 香煎鬼頭刀佐地中海風味醬汁 培根蛋黃花枝麵 禽類 傳統肥肝法式凍 波特酒風味雞肝慕斯 花椒鹽水鴨 醉雞腿 三杯雞 燉蔬菜佐油封鴨胗與半熟蛋 脆皮炸雞腿 煎鴨胸佐辣味巧克力醬汁 香煎培根雞胸捲佐芥末風味醬汁 法式油封鴨腿 肉類 豬肉 煙燻培根 自製熟火腿 白汁豬肉 慢火橙汁烤肋排 厚片豬排 鹽漬煙燻豬腹肉佐蒜味蔬菜 日式叉燒 超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁 酥炸厚片豬排佐檸檬酸豆醬汁 手撕豬肉佐酒醋番茄醬汁 戰斧豬排佐芥末焦糖蘋果 烤豬腹肉佐焦糖味噌醬汁 阿爾薩斯水煮豬腳 培根白豆豬腳 花生燉豬腳 四神湯 巴斯克風味油封豬肩肉 牛肉 法式蔬菜燉牛肉 煙燻牛肉火腿 炭烤安格斯Prime嫩肩牛肉 厚片Prime肋眼牛排 番茄燉牛肚 香煎花椒風味無骨牛小排 香料牛舌佐Ravigote醬汁 紅酒燉牛肉 滷牛腱 羊肉 燉羊膝 小茴香烤羊腿 迷迭香風味羔羊排 芥末堅果風味羔羊排 蔬果甜點類 香料薯條 無敵細滑薯泥 玉米奶油Polenta 香料季節蔬菜佐煙燻橄欖油 普... 各界推薦／推薦序 好吃推薦 王嘉平Solo Pasta、K2小蝸牛廚房 廚藝總監 林思良 乾熟工場負責人 徐銘志 作家、艾瑞克的旅行&廚房主理人 莊祖宜 廚房裡的人類學家 番紅花 作家 鄧士瑋 美食網站食貨誌站長 劉昭儀 我愛你學田創辦人 蔡珠兒 作家 鍾坤志 原味廚房創辦人 簡天才 Thomas Chien法式餐廳 廚藝總監 聶汎勳 台北萬豪酒店營運經理 瞿欣怡 作家／小貓流文化總編輯

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