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商品描述

作者：谷昇 出版社：台灣東販 出版日：1130429 ISBN：9786263793675 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 摘星法式料理主廚傾囊相授 全部的「製作美味料理的重要知識」。 彷彿走入專業廚房觀摩料理製作的 120到經典法料工序全圖解！ “美味的料理成為真正的幸福基礎”——奧古斯特．埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier，法國著名的餐館經營者與美食作家） 谷昇主廚所帶領的Le Mange-Tout餐廳屢獲好評。 ★日本最大餐廳評論網站食べログ所評選的2023年度BRONZE百名店 ★米其林指南連續12年獲得二星評價的東京代表性法式餐廳 但他心中始終記掛著恩師的一句話—— “餐廳的料理會隨著時代而變化。我最想好好珍惜的是家庭料理和鄉土料理。” 因此他將50年的法式料理精進路上，應用在法式家庭料理的技術傾囊相授。所收錄料理的每一道工序都是具有意義的，希望大家都能確實掌握住重點，藉由工序的照片傳授各項作業的意義。 首先，請如實地按照谷昇主廚所傳授的方法試著做做看。因為絕對可以做出美味的料理。為了讓大家都能創造出各自喜歡的味道和香氣，盡可能使用簡單的調味。如果做得很好的話，請嘗試做點變化，「下次試著加點香藥草，或是加點食材或調味料吧」。 然後請創造出屬於你自己的美味。讓「爐灶女神會露出微笑」，而當料理的女神笑咪咪時，製作者和享用者也都會綻放笑容……。 收錄絕對美味的120道法式料理，從基本到經典菜式的永久保存版食譜 法式料理經常會被認為製作困難與工序麻煩，但是谷昇主廚以獨創的方式創造出能在家中開心享用的洋食餐酒館流料理。滿載從肉類、海鮮、雞蛋、蔬菜等等基本的菜式，到美乃滋或淋醬等的手做調味料作法。詳細的作法解說與清晰的工序照片，確保讀者能夠能到主廚的真傳食譜，並做出絕對好吃的法式料理。每道食譜皆附有主廚的「箴言」與製作說明，並附有「任何人都能做出美味料理的幾個小訣竅」、「煎出美味料理的5個訣竅」、「煮出美味料理的5個訣竅」等美味密技。 作者簡介 作者介紹 谷 昇（Tani Noboru） 生於1952年8月4日。東京都出身。血型是A型。在安德烈．帕雄（André Pachon）領軍的六本木「法蘭西島（Île-de-France）」餐廳進入法式料理的世界。24歲時遠赴法國。回國後，曾經擔任餐廳主廚和調理師學校講師，37歲時再度前往法國。在亞爾薩斯的三星餐廳「鱷魚（Au Crocodile）」和二星餐廳「席林格（Schillinger）」等處修業。回國後，在「六棵樹（Aux Six Arbres）」等餐廳擔任主廚，隨後於1994年成為「Le Mange-Tout」的店主兼主廚。該店於2006年重新改裝。繁體中文版的著作有《經典法式料理》（台灣東販）；日文的著作有《素描的法式料理》（柴田書店）、《Le Mange-Tout：谷昇主廚的餐酒館流基本食譜》、《餐酒館流 谷昇主廚的湯和燉煮料理》（世界文化社）等書。2012年獲頒辻静雄食文化賞專門技術者獎。2021年起開始在社群平台上傳調理技術的影片。也受到國內外廚師的注目。（Instagram帳號：lemangetout）譯者介紹 目錄 table des matières 002　前言 　　美味的料理是真正幸福的基礎 004　任何人都能做出美味料理的幾個小訣竅 011　Chapitre 1 　　主廚親授 用一個平底鍋做法式料理 012　基礎教學 　　「煎」出美味料理的5個訣竅 014　香煎雞腿肉 018　嫩煎香草雞胸肉 022　香煎豬排 024　速烹牛排 026　燜煎真鯛 030　法式嫩煎鮭魚 032　烤牛排 035　▼如果有一整塊牛肩肉 036　烤全雞 040　▼雞肉的塑形方式 041　▼烤全雞煎烤完成後 043　Chapitre 2 　　蔬菜和雞蛋 極力追求的日常美味 044　綜合蔬菜沙拉 047　▼萵苣沙拉 048　涼拌胡蘿蔔絲 050　胡蘿蔔濃湯 053　▼糖漬胡蘿蔔 054　香煎菠菜 056　甜椒慕斯／番茄慕斯 060　奶油香煎蘑菇洋蔥馬鈴薯 064　原味歐姆蛋 067　▼平底鍋的正確握法 068　嫩炒蛋 070　水煮蛋 071　▼雞蛋三明治 　　 ▼半熟蛋菠菜沙拉 072　水波蛋 073　▼麻芛冷湯佐水波蛋 075　Chapitre 3 　　人人都喜愛 餐酒館流洋食 076　漢堡排 078　蛋包飯 079　▼雞肉飯 080　歐風牛肉咖哩 082　香料飯 084　焗烤海鮮通心麵 086　高麗菜卷 088　燉煮漢堡排 090　蛤蜊巧達湯 092　炸蝦 094　奶油螃蟹可樂餅 096　馬鈴薯可樂餅 098　馬鈴薯沙拉 　　 ▼粉吹芋 099　Chapitre 4 　　餐酒館流基本的法式料理 100　焗烤起司洋蔥湯 102　諾曼第蔬菜湯 103　▼義式蔬菜湯義大利麵 104　普羅旺斯燉菜 106　▼半熟蛋普羅旺斯燉菜 　　 ▼義大利冷麵 107　普羅旺斯冷菜 108　綠色蔬菜溫沙拉 119　炒綠蘆筍 110　馬鈴薯泥 111　▼焗烤薯泥牛肉醬 112　馬鈴薯千層派 114　德式馬鈴薯歐姆蛋 116　香煎馬鈴薯鹽漬豬肉 117　清脆爽口的馬鈴薯絲沙拉...

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